PERÚ
El gobierno creo la Empresa Nacional de la Coca (ENACO) en 1949 con el fin de salvaguardar las tradiciones que giran en torno a la hoja de coca. Durante la convención única de estupefacientes de 1961, firmo los acuerdos con la única condición de que no se consideraran obligados a tipificar como delito el cultivo licito o ilícito de la hoja de coca. ENACO hoy en día a promovido un sinfín de productos a base de la harina de coca
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UN BOCADO DE ENERGÍA SOSTENIBLE
Por: Bruno Macedo Rubião.
El ser humano siempre ha buscado maneras de lograr energía extra para sus actividades, sea con azúcar, nueces, una o 10 tazas de café, té negro, verde, bebidas energéticas y la coca.
La coca ha sido utilizada por comunidades de la región andina por muchos años, sea en actividades ceremoniales como en actividades de su día a día, como aguantar largas caminadas o jornadas de trabajo sin tener que comer tanto. Y de esa características hemos buscado un producto con esa funcionalidad.
Pensamos en varias cosas, el té ya existe, hasta la bebida energética como la Coca Sek, producto de la comunidad NASA (Cauca).
Queremos algo para comer, no beber. De ahí surgió la idea de las barras energéticas, y la hicimos, un proceso similar a la producción de granola y logramos un producto muy chévere, pero aún no era innovador.
ESTRUCTURA DE LAS BARRAS ENERGÉTICAS
Composición Clásica
Las ideas iniciales se basaron en construir unas barras energéticas utilizando la harina de coca directamente. Se logró desarrollar granola de coca y barras de avena de coca con chips de chocolate de coca. Esos productos resultaron con un sabor muy fuerte y una experiencia igual a la de una barra de cereales y/o granola convencionales. Además se vió un grandísimo aporte energético por parte de la harina de coca, quizás excesivo.
Luego tras la valoración grupal, se concluyó que aunque eran productos interesantes y con potencial de entrada al mercado, no eran innovadores en su esencia y con un sabor demasiado fuerte para el consumidor común.
CARACTERÍSTICAS DE LAS BARRAS ENERGÉTICAS
Éstas son características que representan al las barras energéticas, sirven para tomar decisiones sobre el desarrollo.
REFERENCIAS DEL MERCADO - ENTENDIENDO EL PRODUCTO
DESARROLLO DE PRODUCTO
Desde la idea inicial y las pruebas con la granola y los análisis de mapeo, nos encontramos con una pared. Había que cambiar las barras, hacerlas algo innovador. Ya teníamos claro utilizar la coca como fuente de energía, dejando de lado el exceso de azúcar de las barras convencionales, también los costosos frutos secos y frutas deshidratadas y la avena con textura sosa. De ahí nace la idea de utilizar arroz soplado, se trataba de un producto económico, de la canasta familiar colombiana, con aporte de carbohidratos y además sabroso.
Se intentaron hacer varios tipos de arroz, condimentados con coca, con materia grasa y otros aromas como limonaria, cilantro, y otras especias.
Los primeros resultaron grasosos, los aromas se perdieron. Sin embargo, es válido experimentar más, ya que no se hicieron, por ejemplo, infusiones largas. La grasa si debe ser evitada y se debe trabajar con un arroz de muy buena calidad con granos lo más sueltos posibles y no partidos.
Pruebas de Arroz
Variedades y Aromatizantes
Nos dimos cuenta que es mejor cocinarlo de manera tradicional y luego al realizar la mezcla final para el armado se pueden incluir sabores y aromas.
Luego de cocinar el arroz, se debe deshidratar en el horno a baja temperatura (90°C)
Para hacer soplar el arroz, se debe someter a fritura, a muy alta temperatura por pocos segundos. Se intentó soplar el arroz en el airfryer para reducir el uso de grasa, pero no se conseguía el mismo efecto y se quemaba rápidamente. Con la técnica de fritura se sopla muy bien el arroz siempre y cuando fueran de buena calidad, con granos enteros y sueltos. Es importante mencionar que el arroz gana 12.8% de su peso en grasa al freírse.
Pruebas de Arroz
Arroz Inflado
Para lograr la forma de las barras se debe buscar algún elemento que compacte y pegue los elementos secos, usualmente se emplean almíbares o miel. En el LAB ya habíamos desarrollado para este entonces el chocolate verde que con el proceso de templado ayudaría a solidificarse manteniendo unido el arroz. Empleamos el chocolate verde al 10% coca pues lo que buscamos en las barras es que sean energéticas. A este chocolate le adicionamos el 0.3% de bicarbonato de sodio para activar la coca contenida en el chocolate.
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La mejor proporción que encontramos fue de 40% de arroz soplado y 60% de chocolate. Pero faltaba algo, un ingrediente más que le aportara entretenimiento al paladar y pensamos en sostenibilidad, ¿Por qué no utilizar lo que muchas veces es desperdicio? Las semillas de ciertas frutas como la cholupa, maracuyá, sandía se botan a la basura luego de extraer su pulpa. Las industrias de pulpas de frutas congeladas pueden ser una buena fuente de este ingrediente y se pueden utilizar otras como pepino, calabaza y claro, hay que probar. Funcionó muy bien con semillas de passiflora y de sandía baby. Las secamos con golpes en el microondas y en horno, aún se debe hacer el proceso más eficiente y más eficaz. Sin embargo, el empleo de las semillas es una excelente adición de aceites esenciales, fibras, sabor y textura a las barras, además de ser una opción sostenible y de bajo costo, con el aprovechamiento de un producto que muchas veces se va a la basura.
Semillas de Cholupa
Para la muestra del producto empleamos un empaque sostenible, papel encerado y pusimos el sello del LAB para dejar nuestra marca. Sin embargo, este empaque para conservación no es el más adecuado, debería ser hermético para conservar la frescura del producto y hacerlo realmente portátil, de larga vida útil y práctico como lo son todas las barras que hay en el mercado.
Barras Energéticas
Foto: Carolina González
Se creó un producto bueno, económico, nutritivo, sostenible y con buen aporte energético. Producto escalable con gran potencial de introducción al mercado y aceptación.
RECETA: BARRAS HAYU
Haz clic en el ícono para visualizar la receta.
¡Atrévete a hacerla y compárte los resultados @LABGatoDumas
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Escríbemos lab@gatodumas.com
HALLAZGOS Y LECCIONES
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Separar las semillas de frutas puede ser un trabajo largo, la mejor manera de lograrlo, es por medio de decantación (diferencia de densidades)
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El arroz soplado puede ser hecho por airfyer, pero tiene menos crocancia y se quema fácilmente.
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La calidad del arroz (granos enteros) y el hecho de que los granos estén bien separados, define la calidad del arroz soplado.
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Para soplar el arroz el aceite debe estar al límite del punto de humo.
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No se debe cocinar el arroz con aromatizantes. La sal si es importante para el sabor, pero otros aromas se pierden en el proceso de soplado, además, es mejor no utilizar medios grasos en la cocción porque así el arroz queda grasoso al deshidratarse.
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El chocolate al 10% coca con adición de bicarbonato tiene mayor potencial energético, se podría utilizar otros elementos alcalinos como cenizas, conchas de mar o minerales como la cal. Pero el bicarbonato al 0.3% nos pareció eficiente y no aporta sabor.
