PERÚ
El gobierno creo la Empresa Nacional de la Coca (ENACO) en 1949 con el fin de salvaguardar las tradiciones que giran en torno a la hoja de coca. Durante la convención única de estupefacientes de 1961, firmo los acuerdos con la única condición de que no se consideraran obligados a tipificar como delito el cultivo licito o ilícito de la hoja de coca. ENACO hoy en día a promovido un sinfín de productos a base de la harina de coca
EL SABOR DE LO COTIDIANO
Por: Federico Hernández Sastoque
La mantequilla es un producto graso de origen animal obtenido de la crema de leche la cual contiene grasa y agua. Al batirse o agitarse la crema, la grasa se va solidificando formando una estructura compacta separándose del agua. Esta estructura compacta con aún un 16% de agua se conoce como mantequilla y se diferencia de la margarina que es vegetal.
ESTRUCTURA DE LA MANTEQUILLA
Composición Clásica
CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA
Éstas son características que representan a la mantequilla, sirven para tomar decisiones sobre el desarrollo.
La mantequilla es un producto muy cotidiano, se utiliza para hacer huevos fritos como primera comida en la mañana, en Colombia es muy tradicional ponerle un poco a la arepa y se puede utilizar en múltiples preparaciones como salsas, puré, postres, confitados, etc.
DESARROLLO DE PRODUCTO
El objetivo de este producto, es que sea de uso diario para quienes cocinan todos los días en casa o cocineros de profesión que tienen una mente abierta y están dispuestos a experimentar con sabores, colores y sienten ganas de ser parte de una evolución.
Al pensar en productos de uso diario, descubrimos que las grasas están presentes en una amplia variedad de preparaciones. Identificamos dos grandes grupos, las grasas líquidas y las grasas sólidas.
La idea de la mantequilla surge de ver el resultado extraordinario y el comportamiento de la coca en un producto como el chocolate verde. Nos inspiró y dejó como enseñanza que la coca va bien de la mano de grasas y lácteos.
Para la elaboración de la Mantequilla de coca, se tomó crema de leche y se infusionó en caliente con jengibre y harina de coca, se mantuvo en reposo en frío durante 12 horas y se procedió a batir para separar los sólidos grasos del suero. Luego de “cortarse” la mezcla, se lavó con agua muy helada con el fin de no fundir la grasa y amasarla hasta limpiarla por completo.
RECETA: MANTEQUILLA HAYU
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APLICACIÓN EN RECETAS
Hice algunas pruebas de aplicación de la mantequilla de coca. Una de ellas fue una salsa Bechamel, la cual se hace a base de un Roux que es una mezcla de partes iguales de mantequilla y harina y a la que se le adiciona leche hasta espesar.
Bechamel de Coca
Otra aplicación de la mantequilla de coca fue en una salsa clásica emulsionada llamada "Beurre Blanc" (Mantequilla Blanca), se hace a partir de una reducción de vino de estragón y a ésta se le adiciona mantequilla fría para emulsionar. Es ideal para pescados.
Beurre Vert (Mantequilla Verde) Hecha con Mantequilla de Coca
HALLAZGOS Y LECCIONES
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En definitiva la coca se comporta muy bien con las grasas y lácteos ya que se disuelve en ellos y se equilibra el sabor tan fuerte que tiene.
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Una mantequilla comercial se puede pomar y batir con harina de coca directamente, sin embargo para lograr aromas únicos y personalizados partir de crema de leche infusionada da mejores resultados.
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Es muy importante que el agua con el que lava la mantequilla para retirar el suero esté muy fría, helada.
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Después de lavar la mantequilla es esencial darle reposo sobre un lienzo para retirar el agua restante en el producto.
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Además de jengibre, se pueden emplear otras hierbas o especias para aromatizar la mantequilla.
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De 1 litro de crema de leche se obtienen entre 420 – 450 g de mantequilla.
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Es importante antes de batir la crema de leche tamizarla para retirar las fibras de la coca y el jengibre.
