Son las sensaciones que el individuo experimenta cuando come diferentes alimentos. El Flavor se debe a tres sensaciones diferentes: gusto, trigeminal y aroma.
El Flavor se puede referir a una percepción biológica, pues es la sensación producida por un alimento tomada por la boca, o se puede referir a una característica del alimento que se ha percibido. Este atributo es el agregado de características del alimento responsable de la sensación de flavor. El flavor es percibido principalmente por los receptores del aroma de la nariz y por los receptores del gusto de la boca. Sin embargo, los descriptores del flavor como caliente, picante, ardiente y cortante, también se aplican a las sensaciones recibidas por los receptores generales del dolor, táctiles y de temperatura existentes en la boca, la nariz y los ojos.
“Flavor es un término en inglés que se usa poco en el español, pero engloba más sentidos que el gusto y el olfato.”
CLASIFICACIÓN DE LOS FLAVORES DE LOS ALIMENTOS
De acuerdo a las sensación que el individuo experimenta cuando come diferentes alimentos. El Flavor se debe a tres sensaciones diferentes: gusto, trigeminal y aroma.
EL GUSTO
Es el sentido que se encarga de detectar moléculas sápidas directamente en la boca, las cuales pueden ser dulces, agrias, amargas, saladas y umami.
Estas moléculas son estimulantes de los receptores que se encuentran en las papilas gustativas ubicadas en diferentes partes de la boca como la lengua, las amígdalas, el paladar, en la campanilla, mejillas y en la parte superior de la garganta.
SENSACIONES TRIGEMINALES
También conocidas como somatosensoriales y queméstesis.
Al introducir un alimento en la boca no solo obtenemos respuestas sobre cuál es su gusto o qué aroma tiene, sino que también nos marca sensaciones táctiles como lo son la pungencia (picante), la frescura (mentolado), las temperaturas, la astringencia, lo efervescente.
Cuando las sustancias volátiles ingresan a la nariz desde el exterior se percibe el OLOR, y cuando lo hacen a través de la boca por vía retronasal lo llamamos AROMA.
Cada alimento está compuesto de varias moléculas volátiles diferentes, la combinación de ellas aloja respuestas únicas sobre cada producto. El número va desde una docena a centenares, hay ingredientes más complejos que otros pero por lo general solo unas cuantas crean el elemento dominante de un aroma, las demás aportan notas de fondo que enriquecen y apoyan.
Algunas afinidades entre los alimentos se deben a que tienen en común ciertas moléculas aromáticas.
Clasificación corta de familias aromáticas:
- Aromas verdes
- A. Frutales
- A. Terpenos
- A. Fenólicos
- A. Sulfuroso
Sabrás responder a la preguntas:
¿A qué sabe la fresa?
¿Qué aromas tiene ese vino?
¿Es el picante acaso un sabor?
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*FUENTES EXTRAÍDAS DE:
- La cocina y los alimentos, Harold McGee
- Manual de gastronomía molecular, Mariana Koppmann