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SORBOS BURBUJEANTES DE PAZ

Por: Mariana Rodríguez

La kombucha es una bebida fermentada de ligero sabor ácido obtenida a base de té. Para hacer una kombucha tradicional, se parte de té rojo al cual se le adiciona azúcar y Scoby que es una colonia de bacterias buenas que se encargan de la fermentación. 

ESTRUCTURA DE LA KOMBUCHA

Composición Clásica

 

MAPA INGREDIENTES KOMBUCHA JPEG.jpg
MAPA EXPERIENCIA KOMBUCHA JPEG.jpg

Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast

CARACTERÍSTICAS DE LA KOMBUCHA

Éstas son características que representan a la Kombucha, sirven para tomar decisiones sobre el desarrollo.

 

OBSERVACIÓN Y CUIDADO

ESPACIO Y CONDICIONES

NATURAL

PRECIO COMPETITIVO

NO ES POPULAR

¿MODA O TENDENCIA?

REFRESCANTE

PROBIÓTICOS

AZÚCAR

ÁCIDEZ

ASTRINGENCIA

CARBONATADA

SALUD

BEBIDA

COLOR

INGREDIENTE

TÉ

NO ES COTIDIANA

COMPLEJA ELABORACIÓN

FERMENTO

COMPETENCIA

VEGANO

RENTABLE

INNOVADOR,

Producir kombucha resulta costoso y complejo debido al té rojo, al tiempo que requiere para que fermente y los cuidados que deben tenerse con respecto a temperaturas, higiene y control de estandarización.

 

En la industria de la coca ya existe el té de coca, si bien, no tiene las mismas propiedades que el té rojo, sería un gran punto de partida tener como referencia esta información. Hay que tener en cuenta lo siguiente: 

 

Las hojas de té sufren variaciones en su composición química una vez son recolectadas. Existen diferentes variedades o tipos de té y dependen no solo del tipo de planta de la que se coseche sino del procedimiento posterior que se lleva a cabo en cada uno haciendo que a pesar de que salga de una misma planta, las características sean diferentes en cada uno de los tipos de té. 

 

Existe el té negro, Oolong (té azul), té verde, blanco, rojo Pu Erh. El té negro luego de ser secado y enrollado, se fermenta en condiciones húmedas y se oxida, esto hace que se modifiquen las características químicas de las hojas, se transforma el color y los aromas. El té negro luego de fermentar u oxidarse se seca para frenar su fermentación y dependiendo del té que se desee, habrá variación en los tiempos de fermentación. Un té negro semifermentado sería el Oolong.  El té verde y el blanco son tés con poca oxidación por eso no llegan a ser negros. El té rojo lleva doble fermentación y quizás es por esto que se emplea para la elaboración de Kombucha. 

DESARROLLO DE PRODUCTO

Innovar con la kombucha no es sólo comenzar a saborizarlo con frutas. 

¿Y si pudieramos fermentar u oxidar las hojas de coca? 

¿Qué hace al té ser té, las hojas de coca podrían ser té?

¿Será posible fermentar con Scooby una infusión de coca?

 

El reconocido té de coca en realidad no es té, es una infusión. Se trata de agua caliente con hojas de coca que se mantienen en reposo por un tiempo. 

Para este desarrollo no llegamos a fermentar las hojas de coca pues no contamos con ellas debido a la temporada, pero sí iniciamos con la elaboración de una Kombucha fermentada con Harina de coca, la llamé KOKAMBUCHA.

3 visiones sobre la innovación de este producto:

- Reducir costos de producción: la harina de coca es más económica que el té rojo, así podría ser más rentable.

- Lograr mejor balance de sabores de la Kombucha con el amargo de la coca, la suma del azúcar empleada y la acidez aportada por la fermentación.

- Generar mayor identidad con un producto 100% Colombiano, apoyando a los productores.

Para realizar la kombucha se reemplazó el té rojo por harina de coca para iniciar la fermentación y se hicieron tres lotes:

 

1. 80% de té y 20% de harina de coca

2. 60% té y 40% de coca

3. 40% de té y 60% de harina de coca. 

 

Del lote 3 resultó un Scoby al cual se le adicionó una infusión al 100% harina de coca. Al cabo de 8 días se le realizó una adición de 20 g de harina de coca para potenciar el sabor del producto.

RECETA: KOKAMBUCHA

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Para la Kokambucha decidí hacer algunos cambios y adiciones a la versión clásica.

Reemplacé el azúcar por panela y adicioné aromáticas como cidrón y limonaria al embotellarlo además de emplear la harina de coca como sustituto del té en la fermentación. 

La Kombucha sobre-fermentada se transforma en vinagre debido a que se produce fermentación acética. Logramos un vinagre de coca el cuál se aplicó en la muestra de otro producto y tuvo muy buena aceptación.

HALLAZGOS Y LECCIONES

  • Se logró la fermentación de la Kombucha a partir de la infusión con harina de coca

  • Se logra una kombucha balanceada gracias al amargo de la coca y al dulzor del azúcar

  • Se pudo haber probado la infusión con el té de coca que ya está en el mercado.

  • Se puede lograr más precisión realizando varios lotes y se recomienda tener varias Kombuchas fermentando simultáneamente.

  • La kombucha se podría saborizar únicamente en la segunda fermentación.

  • Se recomienda refrigerar después de tres días de envasada la kombucha ya fermentada, el gas se percibe más en la bebida fría.

  • Se debe tener mucho cuidado con el Scoby, darle mayor tiempo para que los microorganismos se adapten a la harina de coca.

  • Aunque el Scoby se formó, presentaba orificios de bolsas de aire.

  • Teniendo en cuenta que el acceso a la harina de coca es limitado, sería muy baja la facilidad. Aunque no es un producto costoso de producir, requiere de tiempo y cuidado. Así mismo, no es un sabor que guste mucho y la harina de coca aporta bastante acidez en el producto final.

  • El tamizado de la harina de coca del producto ya envasado para el servicio hace que se pierda la gastificación de la segunda fermentación. Al infusionar el agua con la harina de coca se debe tamizar con lienzo para que la harina no se pegue al Scoby.

  • Se le puede buscar un uso al Scoby cuando ya no se vaya a utilizar más, hay cocineros que están empleándolo como ingrediente.