EL CHOCOLATE VERDE DE COLOMBIA

Por: Mónica Rios Conde

Existen diferentes tipos de chocolates en el mercado mundial. Los principales son tres:

  • Chocolate Negro

  • Chocolate de leche 

  • Chocolate blanco

 

Lo que diferencia a cada uno es su composición, todos contienen cacao de una u otra forma, principalmente la grasa, manteca de cacao. 

 

Los componentes del chocolate son, la pasta de cacao que es el resultado de la molienda de los nibs de cacao previamente fermentados y tostados. La manteca de cacao que es su grasa, el azúcar (sacarosa) y en algunos casos leche en polvo además de lecitina de soya y aromas naturales como vainilla u otras especias. 

ESTRUCTURA DEL CHOCOLATE

Composición Clásica

 

MAPA_CARACTERÍSTICAS_CHOCOLATE.jpg

El chocolate y las coberturas de cacao se denominan o clasifican de acuerdo a su porcentaje de cacao, en las tabletas o empaques podemos notar que existen coberturas al 30%, 50%, 70% cacao, etc. Para entender de forma muy breve, a mayor porcentaje de cacao, más amargo es el producto pues contiene menos azúcar. Una barra al 70% cacao contiene 30% de azúcar. Una barra al 30% cacao contiene 70% azúcar. Siendo así, las barras con mayor contenido de azúcar serán más dulces.

CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE

Éstas son características que representan al chocolate, sirven para tomar decisiones sobre el desarrollo.

 

Cotidiano

Mercado

Aroma

Precio Alto

Grasas

Técnica

Color

Lácteos

Maquinaria Requerida

Energía

Frágil

Azúcar

Maleable

Postre

Versátl

Reutilizable

Valor

Ingrediente Base

Sustituto Económico

Fundente

Larga Vida Útil

Absorbe Aromas

INNOVACIÓN EN EL MUNDO DEL CHOCOLATE

En temas de innovación, la industria chocolatera o del cacao ha venido desarrollado productos alternativos. Entre el 2017 y el 2019 se introdujeron dos tipos de chocolates al mercado de la marca Callebaut, el chocolate Ruby y el Gold que son alteraciones en el proceso de elaboración de los chocolates que ya conocemos, o al menos eso parece.

Bolsa de chocolate Ruby Callebaut.jpg

Chocolate Ruby

Marca: Callebaut

 

Bolsa de chocolate Gold Callebaut.jpg

Chocolate Gold

Marca: Callebaut

 

Hay dos teorías sobre cómo se produce el Chocolate Ruby. La primera teoría se basa en que las semillas de cacao naturalmente son moradas (todas), pero cambian de color con el proceso de fermentación y tostado adquiriendo el tono marrón característico del chocolate. Dicen que para el chocolate Ruby se mantiene el tono natural de las semillas, es decir, no son fermentadas. Éstas se procesan con el azúcar, la leche en polvo y otros ingredientes y se obtiene un chocolate con un tono rosado intenso. La otra teoría apunta a que sí existe la variedad de cacao llamado Ruby. 

Para el Chocolate Gold, también existen dos teorías. La primera apunta a que también existe una variedad de cacao que es albina de semillas blancas, las cuales después de fermentar se transforman en doradas otorgándole el color a éste nuevo chocolate. Otra teoría dice que se obtiene un chocolate con todos dorados debido a la caramelización del azúcar y la leche que contiene el chocolate. Parte de un chocolate blanco el cual se somete a temperatura controlada y constante movimiento hasta alcanzar el desarrollo de aromas y color característicos.

Valrhona_YUZU.jpg

Chocolate de Frambuesa, Yuzu y Almendras

Marca: Valrhona

 

Otra empresa a la vanguardia en desarrollo de productos es Valrhrona. Quienes adicionan sabores de frutas como el Yuzu, Frambuesa y Almendras. Para el caso de las frutas como el yuzu y la frambuesa, es imprescindible que sean liofilizadas, es decir en polvo, secas, libres de humedad. El chocolate no debe contener agua, de esa manera mantendrá su fluidez y sobre todo su vida útil. Por ello para crear mezclas como el chocolate, no se adicionará la fruta tal cual llegó al mundo.

Barra de Chocolate Matcha Marca Comparte

Chocolate Matcha

Marca: Compartes

 

Emprendimientos alrededor del mundo han tomado un ingrediente que ha estado en tendencia los últimos años para desarrollar cientos de productos con él: El té Matcha. El chocolate de Matcha existe y si hay algo similar entre la harina de Coca y té Matcha es el sabor amargo, color y presentación en polvo.

DESARROLLO DE PRODUCTO

La Harina de Coca nos recuerda al té Matcha y éste se emplea en el desarrollo de cientos de productos. Una de las ventajas de la harina de coca, es que se produce en Colombia, no tendríamos que importarla como sí pasa con el té Matcha que se produce en Japón. 

 

Queremos darle más valor a lo nuestro, tomar referencias nos da la idea y punto de partida para producir nuevas alternativas locales.

 

El CHOCOLATE VERDE es 100% colombiano.

% DE COCA

 

Así como en cualquier cobertura negra o de leche, en el chocolate verde también adicionamos porcentajes pero en este caso no son % de cacao sino % de coca.

 

Las pruebas y muestras que se obtuvieron fueron de:

  • Chocolate Verde al 1% coca

  • Chocolate Verde al 5% coca

  • Chocolate Verde al 10% coca

> % COCA

 

A mayor concentración de Coca obtendremos una cobertura más verde, más amarga, con mayor aporte energético debido a su concentración. 

Superar valores del 10% no es recomendable ya que la harina de coca absorbe la grasa haciendo que pierda fluidez además de su sabor excesivamente amargo.

RECETA: CHOCOLATE VERDE

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Para la elaboración del chocolate verde tomamos 4 ingredientes:

  • Manteca de cacao

  • Harina de Coca

  • Leche en polvo

  • Azúcar

Se llevaron los ingredientes a una refinadora que es una máquina la cual emulsiona y como su nombre lo indica, refina la mezcla haciendo que las partículas de cada uno de los ingredientes sean cada vez más pequeñas, con ésto se obtiene la cremosidad y textura lisa del chocolate. *Sin refinadora el chocolate no quedaría verde intenso y se notarían partículas sólidas dispersas en la manteca de cacao.

HALLAZGOS Y LECCIONES

  • El chocolate al 10% coca no conserva su fluidez al volver a fundir pues con el tiempo la coca actúa como deshidratante del chocolate haciendo que pierda fluidez. Funciona muy bien como chips para galletas o productos horneados.

  • Para emplear como ingrediente de otra preparación se recomienda más el chocolate al 5% coca, es ideal para bombones rellenos, baños pues tiene mayor fluidez.

  • Con el chocolate de coca se realizaron trufas, bombones, cremas batidas, mousses, funcionan muy bien en aplicación de postres.

  • Para lograr el verde uniforme e intenso se requiere de una máquina refinadora y el producto debe refinarse al menos por 18 horas. 

  • En las evaluaciones, el chocolate que más gustó fue al 5% coca.

  • Se podría realizar chocolate verde vegano, sin lacteos 

  • Se podría realizar con sustitutos de sacarosa.