LLEVANDO LA COCA A LOS ESENCIALES

Por: Juan Camilo Becerra

En el mundo gastronómico el aceite es uno de los elementos más trasversales. Su utilización en una gran variedad de técnicas y preparaciones lo convierte en uno de los elementos esenciales en la mayoría de las cocinas del planeta. Transformar las características organolépticas de este tipo de productos, fue una de las ideas originales con las que se quiso trabajar desde este frente.

ESTRUCTURA DEL ACEITE

Composición Clásica

 

DESARROLLO DE PRODUCTO

MAPA INGREDIENTES KOMBUCHA JPEG.jpg
MAPA EXPERIENCIA KOMBUCHA JPEG.jpg

Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast

CARACTERÍSTICAS DE LA KOMBUCHA

Éstas son características que representan a la Kombucha, sirven para tomar decisiones sobre el desarrollo.

 

Su fuerte color y su difícil sabor, nos llevaban a pensar en cuales serían las proporciones y usos adecuados para un potencial aceite de coca. Decidimos entonces trasformar tres tipos de aceite, para explorar su comportamiento. Tuvimos entonces aceite de coca y oliva, aceite de coca y arroz y finalmente aceite de coca y sacha inchi; todos al diez por ciento de concentración y con diferentes resultados que fueron filtrando orgánicamente el proceso.

En el caso del aceite de coca y oliva encontramos una fuerte confrontación de sabores, nos referimos a que uno de los principales usos de las olivas es la transferencia de sabor a los alimentos. En este sentido teníamos dos elementos muy fuertes en cuanto a sabor, que más que complementarse terminaban por opacarse, la transmisión de cualquier mensaje a través de los sabores o la posibilidad de que fuera un esencial como habíamos querido se enredaba entre problemas de sabor.

De otro lado, estaba el aceite de sacha inchi. Después de revisar, probar, y trabajar encontramos dos trabas para continuar trabajando con este tipo de aceite. En primer lugar, estábamos trabajando con el extracto de una semilla exótica, de difícil acceso, costosa y que además no ha sido trabajado en el gremio y eso lo alejaba de poder pensarlo como un elemento esencial para el gremio gastronómico. Sin embargo, trabajando en investigación e innovación no era nuestra intención trabajar con los mismos elementos tradicionales y comunes. El criterio entonces para tomar la decisión de descartar este aceite, estuvo más relacionado con el hecho de que la sacha inchi se ha convertido en un fuerte candidato para la sustitución de la coca. Resultaba entonces un poco paradójico el querer darle un uso al hayu, a través de uno de los elementos que el establecimiento está confiando pueda ayudar a acabar con la misma.

Fue así como el camino investigativo y académico nos llevo a la respuesta intuitiva, el aceite con el que debíamos trabajar era el más humilde, el más común, el evidente. Aceite de coca y arroz, que ahora llamaremos aceite vegetal. Este tipo de aceite complementaba su sabor sutíl, con la potencia de la coca. Al final, los desarrollos de producto se hicieron con el aceite vegetal infusionado con coca.

OBSERVACIÓN Y CUIDADO

ESPACIO Y CONDICIONES

NATURAL

PRECIO COMPETITIVO

NO ES POPULAR

¿MODA O TENDENCIA?

REFRESCANTE

PROBIÓTICOS

AZÚCAR

ÁCIDEZ

ASTRINGENCIA

CARBONATADA

SALUD

BEBIDA

COLOR

INGREDIENTE

TÉ

NO ES COTIDIANA

COMPLEJA ELABORACIÓN

FERMENTO

COMPETENCIA

VEGANO

RENTABLE

INNOVADOR,

Producir kombucha resulta costoso y complejo debido al té rojo, al tiempo que requiere para que fermente y los cuidados que deben tenerse con respecto a temperaturas, higiene y control de estandarización.

 

En la industria de la coca ya existe el té de coca, si bien, no tiene las mismas propiedades que el té rojo, sería un gran punto de partida tener como referencia esta información. Hay que tener en cuenta lo siguiente: 

 

Las hojas de té sufren variaciones en su composición química una vez son recolectadas. Existen diferentes variedades o tipos de té y dependen no solo del tipo de planta de la que se coseche sino del procedimiento posterior que se lleva a cabo en cada uno haciendo que a pesar de que salga de una misma planta, las características sean diferentes en cada uno de los tipos de té. 

 

Existe el té negro, Oolong (té azul), té verde, blanco, rojo Pu Erh. El té negro luego de ser secado y enrollado, se fermenta en condiciones húmedas y se oxida, esto hace que se modifiquen las características químicas de las hojas, se transforma el color y los aromas. El té negro luego de fermentar u oxidarse se seca para frenar su fermentación y dependiendo del té que se desee, habrá variación en los tiempos de fermentación. Un té negro semifermentado sería el Oolong.  El té verde y el blanco son tés con poca oxidación por eso no llegan a ser negros. El té rojo lleva doble fermentación y quizás es por esto que se emplea para la elaboración de Kombucha. 

Pensar en innovar adentro de la cocina, no siempre tiene que ser crear técnicas o productos completamente nuevos, sino que podemos pensar en los esenciales e intentar modificarlos o adaptarlos.

Es ahí, pensando en los esenciales en donde encontramos que podíamos intentar modificar las grasas para desde ahí modificar preparaciones completas. Encontrar en el aceite un elemento base, uno de los diferentes ladrillos de la arquitectura de la cocina, nos llevo a pensar en como podía modificarse usando la coca.

RECETA: KOKAMBUCHA

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Para la Kokambucha decidí hacer algunos cambios y adiciones a la versión clásica.

Reemplacé el azúcar por panela y adicioné aromáticas como cidrón y limonaria al embotellarlo además de emplear la harina de coca como sustituto del té en la fermentación. 

La Kombucha sobre-fermentada se transforma en vinagre debido a que se produce fermentación acética. Logramos un vinagre de coca el cuál se aplicó en la muestra de otro producto y tuvo muy buena aceptación.

HALLAZGOS Y LECCIONES

  • Se logró la fermentación de la Kombucha a partir de la infusión con harina de coca

  • Se logra una kombucha balanceada gracias al amargo de la coca y al dulzor del azúcar

  • Se pudo haber probado la infusión con el té de coca que ya está en el mercado.

  • Se puede lograr más precisión realizando varios lotes y se recomienda tener varias Kombuchas fermentando simultáneamente.

  • La kombucha se podría saborizar únicamente en la segunda fermentación.

  • Se recomienda refrigerar después de tres días de envasada la kombucha ya fermentada, el gas se percibe más en la bebida fría.

  • Se debe tener mucho cuidado con el Scoby, darle mayor tiempo para que los microorganismos se adapten a la harina de coca.

  • Aunque el Scoby se formó, presentaba orificios de bolsas de aire.

  • Teniendo en cuenta que el acceso a la harina de coca es limitado, sería muy baja la facilidad. Aunque no es un producto costoso de producir, requiere de tiempo y cuidado. Así mismo, no es un sabor que guste mucho y la harina de coca aporta bastante acidez en el producto final.

  • El tamizado de la harina de coca del producto ya envasado para el servicio hace que se pierda la gastificación de la segunda fermentación. Al infusionar el agua con la harina de coca se debe tamizar con lienzo para que la harina no se pegue al Scoby.

  • Se le puede buscar un uso al Scoby cuando ya no se vaya a utilizar más, hay cocineros que están empleándolo como ingrediente.