JUAN CAMILO BECERRA_edited.jpg
IMG_1254 (1).PNG

LLEVANDO LA COCA A LOS ESENCIALES

Por: Juan Camilo Becerra

En el mundo gastronómico el aceite es uno de los elementos más trasversales. Su utilización en una gran variedad de técnicas y preparaciones lo convierte en uno de los elementos esenciales en la mayoría de las cocinas del planeta. Transformar las características organolépticas de este tipo de productos, fue una de las ideas originales con las que se quiso trabajar desde este frente.

DESARROLLO DE PRODUCTO

CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE

Éstas son características que representan al aceite, sirven para tomar decisiones sobre el desarrollo.

 

12
10
11
9
8
7
6
5
4
3
1
2

El fuerte color y su difícil sabor de la harina de coca nos llevaban a pensar en cuales serían las proporciones y usos adecuados para un potencial aceite de coca. Decidí entonces trasformar tres tipos de aceite para explorar su comportamiento: aceite oliva, aceite de arroz y finalmente aceite de sacha inchi; a todos agregué un diez por ciento de harina de coca obteniendo diferentes resultados que fueron filtrando orgánicamente el proceso.

En el caso del aceite de oliva encontramos una fuerte confrontación de sabores, nos referimos a que uno de los principales usos de las olivas es la transferencia de sabor a los alimentos. En este sentido tenemos dos elementos muy fuertes en cuanto a sabor, que más que complementarse terminaban por opacarse, la transmisión de cualquier mensaje a través de los sabores o la posibilidad de que fuera un esencial como habíamos querido se enredaba entre problemas de sabor.

De otro lado, estaba el aceite de sacha inchi. Después de revisar, probar, y trabajar se encontraron dos situaciones para continuar trabajando con este tipo de aceite. En primer lugar, se trata del extracto de una semilla exótica, de difícil acceso, costosa y eso lo alejaba de poder pensarlo como un elemento esencial para el gremio gastronómico. Sin embargo, trabajando en investigación e innovación no era nuestra intención continuar con los mismos elementos tradicionales y comunes. El criterio entonces para tomar la decisión de descartar este aceite, estuvo más relacionado con el hecho de que la sacha inchi se ha convertido en un fuerte candidato para la sustitución de la coca. Resultaba entonces un poco paradójico el querer darle un uso al hayu, a través de uno de los elementos que el establecimiento está confiando pueda ayudar a acabar con la misma.

Fue así como el camino nos llevo a la respuesta intuitiva, el aceite con el que debíamos trabajar era el más humilde, el más común, el evidente: aceite de arroz, que ahora llamaremos aceite vegetal que perfectamente puede ser sustituido por cualquier otro aceite neutro. Este tipo de aceite complementaba su sabor sutil, con la potencia de la coca. Al final, los desarrollos de producto se hicieron con el aceite vegetal infusionado con coca.

Pensar en innovar adentro de la cocina, no siempre tiene que ser crear técnicas o productos completamente nuevos, sino que podemos pensar en los esenciales e intentar modificarlos o adaptarlos.

Es ahí, pensando en los esenciales en donde encontramos que podíamos intentar modificar las grasas para desde ahí modificar preparaciones completas. Encontrar en el aceite un elemento base, uno de los diferentes ladrillos de la arquitectura de la cocina, nos llevo a pensar en como podía modificarse usando la coca.

ACEITE DE COCA

RECETA: ACEITE, FOCACCIA Y ALIOLI DE COCA

PDF

Haz clic en el ícono para visualizar la receta.

 

¡Atrévete a hacerla y compárte los resultados @LABGatoDumas

¿Dudas acerca de la receta?

Escríbemos lab@gatodumas.com

El aceite de coca queda tan verde como el aceite de oliva.

 

Lo utilizamos para elaborar recetas donde el uso del aceite fuese ingrediente fundamental y protagonista. Elaboramos un alioli a base de ajos crudos en el que se destacaba no solo el ácido y salado común de las mayonesas, sino que se volvía un sabor redondo con el agregado de amargo de la coca, este uso de aceite tiene la capacidad de rendir mucho, ya que aprovecha la emulsión en la que se basa para crecer y ser bastante rendidor.

 

De otro lado, la focaccia es una receta de pan donde no solo existe una agregado graso a la receta básica del pan, sino que además es caracterizado por fermentar sobre latas con abundante aceite. De nuevo, el uso del aceite nos entregó resultados maravillosos y con una explosión de sabores supremamente interesante.

Fotos Lupi Herrera Image 2021-10-06 at 8.29.25 PM.jpeg
Fotos Lupi Herrera Image 2021-10-06 at 8.28.54 PM.jpeg

HALLAZGOS Y LECCIONES

  • Se obtiene un aceite de fuerte gusto y color aprovechando las características de la coca.

  • Dependiendo del aceite de base y de la calidad de la coca se podría clasificar por gamas alcanzando una tipo premium.

  • La coca aguanta hasta tres infusiones siempre que haya control de temperatura.

  • El proceso de filtrado del aceite debe ser lento y no precipitar para recuperar un aceite bajo en sólidos.

  • Obtener aceites es un proceso relativamente sencillo y bastante provechoso.

  • El aceite de coca se oxida rápido dadas las características de la coca.

  • Hay muchas posibilidades de exploración para la infusión de productos como la coca con aceites vegetales.

To play, press and hold the enter key. To stop, release the enter key.

press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom
press to zoom