El Súper Sandwich: un helado con más calcio, proteínas y vitaminas que cualquier otro.

Por: Santiago Otero y Elvira Martínez

Sabemos que el helado es un postre que a la gran mayoría de personas le agrada. Ahora bien, la coca es un producto que se podría considerar muy versátil pero tiene sus complicaciones. Por un lado, el sabor amargo no es costumbre del paladar de los colombianos y en especial en el de los niños. En principio basarnos en la idea de que el consumidor del producto serían los niños, ayudó mucho para plantearnos ideas sencillas, buscando aromas más comunes y no aromas complejos, ya con la adición de la harina de coca, tendríamos una parte compleja.

ESTRUCTURA DEL HELADO

Composición Clásica

 

MAPA EXPERIENCIA KOMBUCHA JPEG.jpg

Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast

CARACTERÍSTICAS DEL HELADO

Éstas son características que representan a la Kombucha, sirven para tomar decisiones sobre el desarrollo.

 

OBSERVACIÓN Y CUIDADO

ESPACIO Y CONDICIONES

NATURAL

PRECIO COMPETITIVO

NO ES POPULAR

¿MODA O TENDENCIA?

REFRESCANTE

PROBIÓTICOS

AZÚCAR

ÁCIDEZ

ASTRINGENCIA

CARBONATADA

SALUD

BEBIDA

COLOR

INGREDIENTE

TÉ

NO ES COTIDIANA

COMPLEJA ELABORACIÓN

FERMENTO

COMPETENCIA

VEGANO

RENTABLE

INNOVADOR,

En la actualidad, el sólo hacer helados no basta, se debe estar en constante innovación y desarrollo de productos, ya que con el tiempo la competencia va creciendo y creciendo. Dado ésto, se han visto diferentes heladerías alrededor del mundo que están desarrollando productos con ingredientes exóticos y llamativos. Por ejemplo, la heladería Selva Nevada, en Colombia, ha creado helado de arazá, copoazú e inclusive de mambe (poco conocido), frutas y hierbas de la  amazonía.


A partir de esta tendencia es que decidimos crear este producto saliéndonos de lo convencional sin dejar de lado las bases técnicas y la secillez de un postre como el helado. Además este producto suele ser replicable, rentable y de fácil acceso.

DESARROLLO DE PRODUCTO

Innovar con la kombucha no es sólo comenzar a saborizarlo con frutas. 

¿Y si pudieramos fermentar u oxidar las hojas de coca? 

¿Qué hace al té ser té, las hojas de coca podrían ser té?

¿Será posible fermentar con Scooby una infusión de coca?

 

El reconocido té de coca en realidad no es té, es una infusión. Se trata de agua caliente con hojas de coca que se mantienen en reposo por un tiempo. 

Los tres sabores que más gustan al paladar común son: vainilla, chocolate y fresa. Algo más a tener en cuenta es que la harina coca contiene fibra que no es soluble y a pesar de tamizar la mezcla, estas partículas sólidas podrían resultar no siendo muy agradables, sin embargo es más notorio visualmente que en boca. La formulación del helado debía cumplir con todos los perfiles sensoriales y propiedades organolépticas que estábamos buscando además del aporte nutricional que es en esencia lo que más queremos rescatar de este producto. Un helado con más calcio, proteínas y vitaminas.

RECETA: SANDWICH HELADO - 

GALLETAS DE CANCHARINA Y HELADO DE COCA

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Para la Kokambucha decidí hacer algunos cambios y adiciones a la versión clásica.

Reemplacé el azúcar por panela y adicioné aromáticas como cidrón y limonaria al embotellarlo además de emplear la harina de coca como sustituto del té en la fermentación. 

La Kombucha sobre-fermentada se transforma en vinagre debido a que se produce fermentación acética. Logramos un vinagre de coca el cuál se aplicó en la muestra de otro producto y tuvo muy buena aceptación.

HALLAZGOS Y LECCIONES

  • Se logró la fermentación de la Kombucha a partir de la infusión con harina de coca

  • Se logra una kombucha balanceada gracias al amargo de la coca y al dulzor del azúcar

  • Se pudo haber probado la infusión con el té de coca que ya está en el mercado.

  • Se puede lograr más precisión realizando varios lotes y se recomienda tener varias Kombuchas fermentando simultáneamente.

  • La kombucha se podría saborizar únicamente en la segunda fermentación.

  • Se recomienda refrigerar después de tres días de envasada la kombucha ya fermentada, el gas se percibe más en la bebida fría.

  • Se debe tener mucho cuidado con el Scoby, darle mayor tiempo para que los microorganismos se adapten a la harina de coca.

  • Aunque el Scoby se formó, presentaba orificios de bolsas de aire.

  • Teniendo en cuenta que el acceso a la harina de coca es limitado, sería muy baja la facilidad. Aunque no es un producto costoso de producir, requiere de tiempo y cuidado. Así mismo, no es un sabor que guste mucho y la harina de coca aporta bastante acidez en el producto final.

  • El tamizado de la harina de coca del producto ya envasado para el servicio hace que se pierda la gastificación de la segunda fermentación. Al infusionar el agua con la harina de coca se debe tamizar con lienzo para que la harina no se pegue al Scoby.

  • Se le puede buscar un uso al Scoby cuando ya no se vaya a utilizar más, hay cocineros que están empleándolo como ingrediente.