HABLEMOS DE COCINAS OCULTAS
Actualizado: 18 dic 2020
Por: David Eduardo González Cetina para el LAB Gato Dumas
Las cocinas ocultas también llamadas cocinas digitales, restaurantes fantasmas o “Dark kitchens”, nacieron de la necesidad de responder a la abultada demanda de pedidos por domicilios que chocaban con la capacidad normal de la cocina de los restaurantes. La solución fue crear cocinas en otros espacios, enfocadas exclusivamente al servicio de entrega a domicilio.
Andrés Felipe Vélez, gerente de Cocinas Ocultas habló con el Blog del LAB Gato Dumas en entrevista sobre esta tendencia: “el domicilio no es algo que nos estamos inventando, lleva décadas funcionando y ha funcionado de distintas maneras en Colombia. Pero la proliferación de las tecnologías ha permitido que esa manera de consumir haya crecido, y ese consumo obligó a los restaurantes a reinventarse de muchas maneras. ¿Hace 10 años la gente cómo consumía artículos de vestir y bienes de consumo en el mundo? a través de las compras tradicionales en los centros comerciales, en los supermercados, etc. Y fíjate cómo en una década ha ido cambiando la manera como la gente consume esos bienes y algunos servicios a través de las plataformas digitales como Amazon, eBay y Mercadolibre. Al final la gente lo que está comprando es tiempo, ese tiempo que le dedicabas a ir a una tienda y parquear, encontrar el sitio, esperar a que te atiendan, te presenten opciones, digamos resulta costoso, más que el producto per se. En los alimentos funciona igual, las personas que están decidiendo pedir comida a través de domicilios están comprando tiempo”.
En Colombia Rappi introdujo cocinas especializadas para domicilios en el 2017 con su formato estructural de containers. Los dark kitchen se localizan en sitios estratégicos de la ciudad y entregan una reducción en la inversión inicial al mismo tiempo que costos y gastos mensuales interesantes para los empresarios y emprendedores. En resumidas cuentas, es un formato especializado dentro del sector con un potencial escalable, muy grande y de formato colaborativo.
¿Qué es Cocinas Ocultas?
Es una empresa que nació a principios del 2018 en Colombia a manos de los emprendedores Italianos Edoardo Dellepiane y Rafaele Sertorio cuando crearon el restaurante Poke Mio. Con su experiencia identificaron la falta de espacios eficientes para suplir las exigencias de domicilios, y crearon Cocinas Ocultas. Iniciaron en Bogotá y actualmente se expanden a latinoamérica. En nuestro país la expansión está en manos del barranquillero Andrés Felipe Vélez, demostrando su confianza en el talento colombiano.
“Nosotros somos un complemento para las plataformas delivery pero nuestro principal cliente es el restaurante. Somos un proveedor inmobiliario que conoce el mercado, que conoce el cliente, y estamos haciendo los espacios lo más eficientes posibles en beneficio de quien nos importa, que es el restaurante. Somos una opción plug and play, que quiere decir que entregamos un espacio listo para que nuestro cliente instale los equipos que necesite para su operación”
Beneficios, Beneficios, Beneficios.
Las cocinas ocultas tienen favores interesantes para los restaurantes, veamos algunos de ellos:
Facilidades para los repartidores. Los domiciliarios no tienen que entrar a las zonas de servicio y pasar hasta la cocina a esperar con una maleta gigante a cuestas. Andrés Velez nos ilustra estos espacios, “tenemos una zona de espera para cualquier domiciliario que llegue a recoger el pedido, le ofrecemos un baño para que pueda hacer una parada y lavarse las manos; le entregamos puntos para recarga del teléfono y una zona en donde pueden estacionar su bicicleta o moto”.
Los espacios de almacenamiento son flexibles y las cocinas modulares. Respecto a su horario de apertura y cierre, Cocinas Ocultas nos comenta “estamos abiertos cuando el restaurante lo requiera”, en otras palabras 24/7; así podemos ofertar a cualquier hora del día y la noche.
Con respecto al radio de influencia, este es mayor al del restaurante de calle, aproximadamente 2.5 kilómetros a través de las plataformas, accediendo a clientes o bien que están alejados de mi cocina, o que no pueden salir a comer, por lo cual se amplía nuestra oportunidad de venta.
Los procesos son ágiles y seguros pues los pedidos se aceptan y se informa el tiempo estimado de entrega en menos de un minuto. Nuestro entrevistado por ejemplo, pone a disposición una plataforma IT (Information Technology o Tecnología de la Información) “nosotros a través de la tecnología pretendemos facilitar los procesos, y eso lo ponemos al servicio de nuestros clientes para que la operación funcione de una manera fluida y como un valor agregado”.
Se obtiene una disminución importante en costos y gastos versus un restaurante de puertas abiertas al estar en una economía colaborativa. Nos comenta Vélez, “por estar en un lugar compartido entre varios restaurantes tienen unas eficiencias en costos compartidos. Los costos de mantenimiento de trampas de grasa, del sistema de extracción, control de plagas, limpieza de áreas comunes, los empleados que las mantienen”, la recolección de sólidos y orgánicos y procesos ante Secretaría de Salud y Bomberos. Eso sí, el pago de servicios públicos es individual. Cada cocina tiene contadores independientes y se liquida el consumo exacto que tuvo en el mes.
Otro gran beneficio tiene que ver con las estrategias de expansión de los restaurantes. En Cocinas Ocultas el número de cocinas en Bogotá es de 50 y se distribuyen en las zonas de Prado Veraniego, La Castellana y Modelia. En Colombia tienen 200. En el distrito capital tenemos los casos de Chorilongo, Vermet y El Busetero, restaurantes que antes se localizaban sólo en el sur y pudieron acceder a otras zonas de la ciudad de manera rápida y económica.
Hacia el infinito y más allá
Actualmente se tienen unas tasas de éxito del 80% y ganancias que pueden llegar al 60%. Estos datos muestran que estamos al inicio de la ola y hay que aprovecharla.
El boom mundial de las cocinas digitales ha invertido las estadísticas de restaurantes cerrados en los primeros 3 años estaba entre el 70% y 80%, a unas tasas de éxito del 80%. Las ganancias percibidas por los domicilios en años anteriores era del 10% y ahora pueden llegar al 60%. Estos datos muestran que estamos al inicio de la ola y hay que aprovecharla.
Como se comentó antes, la expansión de las marcas utilizando estos formatos es más exitosa que antes. Pero no sólo dentro de las ciudades. Estos agentes inmobiliarios están llegando a toda América Latina. Cocinas Ocultas, por ejemplo, tiene centros en Medellín, Cali y Barranquilla y en la mira están Perú, Panamá, Costa Rica y las islas del Caribe. “En Cali vamos a abrir una cocina oculta a partir del 1° de febrero y a partir de ese momento mes a mes tendremos aperturas en distintas ciudades” y añade “Con nosotros tiene la posibilidad de estar en Chapinero, Suba, Medellín y Lima”.
“Con nosotros tiene la posibilidad de estar en Chapinero, Suba, Medellín y Lima”. Cocinas Ocultas.
Estos hub de cocinas tienen la capacidad de crear comunidades colaborativas, pero sólo si sus administradores tienen la visión, voluntad y dinamismo para crearlas y sostenerlas en el tiempo. Aquí se pueden compartir las sugerencias más representativas y curiosas de los clientes, recomendar y compartir proveedores, referenciar empleados. Al respecto, Vélez nos expone “nuestro facility o hub que tú indicas, genera una comunidad y un intercambio desde todo punto de vista. De información de conocimiento, de bienes y productos. Realmente los restaurantes consiguen colaborar entre ellos y puede haber ventas cruzadas entre los restaurantes.”
Una cocina digital puede cambiar y adaptarse a las exigencias del consumidor más fácil y rápidamente que un restaurante a mantel.
Otro gran ingrediente es la mayor flexibilidad que entrega este formato. Se puede evaluar y corregir el concepto de empresa, la calidad, los precios, los tamaños del alimento y porciones de manera rápida a partir de los comentarios y datos del sistema. O sea, una cocina digital puede cambiar y adaptarse a las exigencias del consumidor más fácil y rápidamente que un restaurante a mantel.
En nuestra entrevista le preguntamos a Cocinas Ocultas
¿Para quiénes son los Dark Kitchens?
“…los dividimos en 3 grandes grupos, y te darás cuenta que abarca un buen número de restaurantes. El primero, y es el que más nos interesa, son los Food Entrepreneurs, que son los emprendedores de la industria de los alimentos. Son por ejemplo un joven recién graduado de Gato Dumas o la mamá que prepara unos brownies deliciosos en su casa y tienen una receta casera, y quisiera tener un espacio para prepararlos y expandir su negocio; o está ese paellero que produce un producto delicioso y lo hace de manera local y quiere masificarlo. El segundo grupo, son los digamos Local Heroes, que son los restaurantes que tienen una marca reconocida y un buen número de transacciones en el mercado. Son los referentes en comida asiática, en hamburguesas o en pizza, que digamos son muy exitosos en una región, en Bogotá, en Medellín o en Costa Rica. Y por último, las grandes franquicias o grandes cadenas como Mc Donalds, El Corral y todas estas tienen sitio en nuestra red para aumentar su cobertura de una manera muy eficiente.”
Pero no todo son bombos y platillos
Ningún modelo de restaurante soluciona todas las necesidades y deseos de los clientes. Y las cocinas fantasmas no son la excepción.
Seratta, Crepes and Waffles o el famoso Andrés Carne de Res no serían lo mismo si fueran una cocina oculta.
Un ejemplo de lo que no encontramos es la experiencia que percibimos dentro de los restaurantes a mantel. Seratta, Crepes and Waffles o el famoso Andrés Carne de Res no serían lo mismo si fueran una cocina oculta. Observar el show al preparar un plato, interactuar con el chef y los meseros con su atención y su canto de feliz cumpleaños. Vivir la puesta en escena de la mesa, escuchar un tipo de música dentro de una iluminación particular, no tiene precio, para eso está MasterRestaurants, un sitio físico diseñado para compartir y sentirse a gusto, alimentando tu cuerpo y alma en un espacio cálido y alegre.
O veamos otro caso, imaginémonos en la calle haciendo vueltas, saliendo del trabajo o del estudio y sentir unas ganas gigantes de comer. Pedir domicilio no es una opción, lo que uno busca es un lugar donde sentarse a comer tranquilamente con un buen precio y de buena calidad. Punto. ¿Aplica una cocina fantasma? No, ¿Cierto?
Los Dark Kitchen son un modelo disruptivo en el sector gastronómico, no hay duda y tienen unas exigencias para triunfar, si no se cumplen, inevitablemente estaremos dentro del porcentaje de fracaso.
Tengamos en cuenta los siguientes factores al abrir una cocina oculta:
1. Si utilizamos un servicio de delivery los domiciliarios no mostrarán nuestra marca en sus trajes ni en sus mochilas. Así que no se tendrá visibilidad en las calles ni la solidez que se percibe al ver un porta voz del restaurante llamando a la puerta. Esto nos muestra que los puntos de contacto con la marca (Brand Touchpoints) dependen mucho de nuestro empaque y los medios digitales. El manejo de estos debe ser muy profesional y constante.
2. La cocina tiene que entregar un plato con sabor fresco, no acartonado o de sensación de producto masivo, más bien que exprese la cocina de hogar o el toque de un chef.
El menú debe de estar cuidadosamente pensado para domicilios.
3. La competencia es cada vez mayor y tienes que sobresalir. Observemos el número de restaurantes que aparecen abiertos a la hora del almuerzo en Rappi, UberEats o en Domicilios.com, y fácilmente podemos contar 100 opciones / marcas. Realizar una buena táctica promocional es clave.
4. La ubicación no es sólo física. También virtual. La competencia en las aplicaciones se parece a colocar publicidad en Google Ads o llegar a ser el primero en una búsqueda. Hay que combatir por ello.
5. Quien pega primero pega dos veces. Ser los primeros en colocarse en la mente de los clientes (Top of Mind) en una zona nueva es clave, no lo olvides.
6. Al estar en una comunidad se exige limpieza y orden, no es que te encierres y ya. En Europa ya tuvieron denuncias sobre la salubridad de algunas cocinas. Cocinas Ocultas nos comenta, “todos los empleados tienen que tener certificado para manipulación de alimentos. Se debe cumplir con todas las normas sanitarias. En nuestros centros hacemos rondas de control sanitario dos veces por semana”.
7. Cuida tu dependencia económica y de envío si estás aliado con una cocina oculta de UberEats, Rappi o Domicilios.com. De acuerdo con tu estrategia una alianza con ellos puede ser interesante, pero ten en cuenta que te liga más fuertemente con la aplicación de envío, las instalaciones, la exigencia en la gestión administrativa, la participación en tu ganancia neta y en lo que se refiere a la penetración del mercado al entregar exclusividad. Así que piensa muy bien tus números y la proyección de la marca. Pregúntate si está a tono contigo y tu idea de negocio. Puede ser que si, como puede ser que no.
8. No dejes a un lado tu Recurso Humano. Una cocina oculta no significa que ocultes a tus empleados dentro de cuatro paredes y los dejes a su suerte. La calidad de vida que le entregas en estas instalaciones puede ser más exigente que en una cocina normal. Varios de estos centros no cuentan con espacios de descanso o zonas de almuerzo para los trabajadores. Las cocinas pueden ser asfixiantes por su tamaño y dar la sensación de un flujo de aire reducido al tener estos techos bajos. Y la naturaleza… pues escasa o nula. Así que es importante exigir estos espacios para una sana interacción social y comodidad. La alta rotación de este sector no le sirve a nadie.
Concluyendo
El tema esencial en el manejo de las cocinas ocultas es de logística. No se puede perder un minuto. Las personas están comprando tiempo al final, recuérdalo. Si entras a este formato de restaurante es oportuno verlo como un modelo de crecimiento para las marcas.
Como ya lo dijimos anteriormente este nuevo esquema es disruptivo en la industria. Realiza un cambio en el paradigma de “Ubicación, Ubicación, Ubicación”. En la era digital la palabra clave es la Innovación. Puede sonar cliché pero este formato especializado depende mucho de la innovación para mejorar los tiempos productivos y de entrega, la interacción con los clientes, con el menú. Y es cierto, veremos varios restaurantes de calle cerrar a causa de este formato y al mismo tiempo varios restaurantes virtuales se crearán. Así que lo importante es preguntarse ¿Qué tipo de establecimiento gastronómico quiero tener?
DATOS ESENCIALES:
• El costo mínimo de arriendo mensual de una cocina es de alrededor $2.200.000.
• El contrato de arrendamiento tiene un término de 1 año.
• Los equipos y mobiliario de la cocina tú los colocas.
• Las ciudades principales donde vemos estos servicios son Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali y Bucaramanga.
• La media de cocinas que manejan en Bogotá es de 55 m2.
• El ticket promedio está entre $20.000 a $25.000 pesos.
• En cada centro encontramos entre 6 y 8 cocinas.
• En promedio una cocina manejan de 20 a 100 pedidos diarios.
• Al año las ventas rondan los $300.000.000 dependiendo de la marca.
