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UNA ANALOGÍA ENTRE EL PAN Y LA VIDA

Una historia apasionante que enseña y transmite. En definitiva, inspira.


En el pasado foro Gastromujeres 2019, tuvimos la oportunidad de acompañar a Olga, de seguirla al pronunciar sus palabras.


Hoy les quiero compartir a través de algo que escribí para ustedes, los pasos para hacer un buen pan y algunas cosas que he aprendido a lo largo de estos casi 10 años de llevar la vida en diálogo con las masas.

Texto y fotos por: Olga Visbal

Olga Visbal, Panadería Árbol Del Pan. Bogotá, Colombia.

Estudios recientes evidencian que la elaboración de pan antecede a la revolución agrícola. Ésto quiere decir que por más de 14.000 años la humanidad viene consumiendo este alimento.


En ese entonces, lo que hoy nos parece un alimento simple y con el que a veces nos relacionamos con indiferencia, se podía considerar un lujo, pues implicaba: cosechar, trillar, moler, amasar y hornear con herramientas precarias. Existe la teoría, que el deseo de acceder con más facilidad a este lujo, haya sido el incentivo principal para que cazadores - recolectores hayan decidido asentarse.

Este hecho curioso me revela lo sorprendente que es que a través del tiempo logremos devaluar algo que en un momento apreciábamos tanto. Además de explicarme por qué tenemos esa relación tan especial con el pan, me recuerda un poco al olvido que ha sufrido la mujer a lo largo de la humanidad.


Hoy les quiero compartir a través de algo que escribí para ustedes, los pasos para hacer un buen pan y algunas cosas que he aprendido a lo largo de estos casi 10 años de llevar la vida en diálogo con las masas.



1. MASA MADRE

Lo primero a hacer cuando uno se embarca en la aventura de hacer pan, es iniciar elaborando una masa madre. Ésto, aunque en lo visible es un proceso sencillo, en lo invisible es mucho más complejo.

Hacer una masa madre implica mezclar harina, que no es sino otra de las infinitas formas de la tierra, con agua y con la intensión de formar una masa que propicie la vida.   Después de dejarla reposar unos días, esta masa se convierte en el hogar de millones de microorganismos vivos que forman un ecosistema.  La masa madre alberga una comunidad de levaduras y bacterias que a través de hábitos de alimentación y temperatura generan un ambiente propicio para coexistir. En la medida que estos hábitos sean más rigurosos y disciplinados, la masa se hará más estable y fuerte, y más apta para hacer pan.  


Exactamente de esta forma nació hace 9 años, Árbol del Pan.


"Hacer pan implica una relación con la masa, hay que conocerse y respetarse, y es en este diálogo en que se logra hacer buen pan"

Todo empezó con una intensión: ¡Quiero hacer buen pan! Y luego se unieron los elementos.


Como cualquier intención no es válida sin una cuota de compromiso, me lancé a este viaje siempre teniendo presente que la disciplina sería mi mejor aliado.  Y así fue como empezó todo, haciendo pan todos los días, madrugando muy temprano para poder combinar mi vida de arquitecta y de estudiante, con la de apasionada del pan.

Había estudiado panadería cuando fui a la escuela de cocina, pero en ese entonces el pan todavía reposaba en la caverna del olvido: presente todos los días en la mesa, pero relegado de verdadera atención. El oficio se enseñaba solo a través de recetas y la innovación estaba más dirigida a la industrialización que a la calidad.  La forma en la que aprendí panadería solo me dejó preguntas, pues para mí, hacer pan no se trataba de seguir instrucciones para lograr un objetivo sino de una relación dialéctica con algo vivo. 



2. PESAR Y MEZCLAR INGREDIENTES

La panadería tradicional se divide en tres líneas específicas: 


  • Panes magros o de corteza

  • Panes funcionales, que son los que tienen un alto contenido nutricional

  • Panes enriquecidos, que son los que tienen altos contenidos de grasa y azúcar. 


Aunque cada tipo de pan tiene una ocasión ideal, la verdad es que para hacer buen pan no se necesitan muchos ingredientes: harina, agua y sal son suficientes. Al inicio de mi exploración, me gustaba usar el pan como un vehículo para trabajar con la gran despensa de ingredientes que hay en el país.  Pero, poco a poco me fui reduciendo en insumos para darle protagonismo al tiempo y potencializar a través de él, el sabor de los otros pocos.


Olga Visbal - Árbol del pan

Me lancé desde la terquedad a entender el misterioso mundo de la panadería y fueron largos días, noches y madrugadas de aprendizaje y experimentación.  Aprendí a través de la rutina y el tiempo a hacer mejor pan y fue también en esa rutina de amasar en la que me enamoré profundamente de la panadería.


Y ahí ya no hubo vuelta atrás, abandoné mi trabajo como arquitecta para darle una oportunidad a ser panadera y decidí tomar voz y embarcarme en la búsqueda de la reivindicación de un oficio y un alimento tradicional olvidado. 


Honestamente, nadie daba un peso por mi elección y todas las condiciones vislumbraban un rápido fracaso. Sembré el Árbol del Pan en un garaje abandonado del estudio de arquitectura para el cual había trabajado, en una calle estrecha en un barrio de carpinteros (lejos de ser el concurrido chapinero alto que es hoy), y vendía panes ácidos, de corteza dura y “quemados” como decían algunos clientes porque no tenían el aspecto blando y amarillento que tenían la mayoría de los panes que se encontraban en la ciudad en ese entonces.


Tuve que domar mi rebeldía, y ceder un poco en mi carácter perfeccionista para hacer una combinación de lo que el público estaba dispuesto a comprar y en lo que yo no estaba dispuesta a dar el brazo a torcer. Los ingredientes fundamentales de este emprendimiento y los no negociables fueron:


Ingredientes fundamentales, pan y vida.

RESPETAR : El respeto ante todo. En TODAS las relaciones: clientes, proveedores, empleados, respeto por los ingredientes, por la tierra y sobre todo respeto al tiempo que necesitan las masas.


CUIDAR : Poner atención a los detalles, a lo sutil. Lo que aparenta ser simple muchas veces esconde profundidad.   


NUTRIR : Alimentar para cuidar la vida, ¡para generar más vida!

Y combinando estos pilares con un poco de creatividad se empezó a formar esta masa y empezó a coger forma y punto.


3. AMASAR

El reto de todo panadero es lograr desarrollar el mayor potencial de fuerza de una masa para que sea capaz de retener el aire producido en la fermentación.  Esta fuerza la da el desarrollo del famoso y temido Gluten que es una sustancia formada por las proteínas del trigo que cuando se hidratan se unen formando una cadena elástica. Al amasar, esta cadena se entrelaza formando una malla que es capaz de retener aire y le permite a la masa crecer. 




Existen muchos métodos para lograr desarrollar esta fuerza, algunos más naturales que otros, algunos pasivos y otros intensivos.  El que yo encontré más apropiado fue el de la cooperación con la fermentación natural. Con esta técnica, las masas no necesitan un amasado intenso ni la fuerza para desarrollar el gluten.  Con un corto amasado y tiempo, es a través del proceso biológico de la fermentación como se logra dar fuerza a una masa. Cuando se permite el tiempo, las levaduras, enzimas y bacterias hacen el trabajo de descomponer y metabolizar los elementos del trigo, generando acidez que proporciona fuerza a las masas.



La fuerza de lo sutil

Esto fue revelador, pues en mi proceso personal había vivido una analogía muy similar.  Siempre me causó curiosidad que algunas mujeres sintiéramos la necesidad (consciente o inconsciente) de mostrar fortaleza física para sentirnos merecedoras de respeto en los oficios clasificados como “masculinos”.  Viniendo del sector de la construcción había usado el escudo de la fortaleza para buscar ser valorada. Tal vez fue por la incomodidad de tener que usar esa máscara que preferí estar untada de harina que de cemento.  En mis primeros años en la cocina también mostraba la fuerza como valor, alzaba bultos de harina y no pedía ayuda porque me hacía sentir más apta para el oficio.   Los chicos con los que trabajaba me reconocían esto y eso me hacía sentir en “mi lugar”.  Hoy en día, en los procesos de selección de colaboradores siempre pregunto a las mujeres que aplican ¿Cómo se sienten trabajando en un sector predominantemente masculino?, y la respuesta es casi siempre la misma: “no es un problema, yo no tengo lío con echarme un bulto al hombro y cuando los compañeros ven esto se dan cuenta que estamos en condiciones iguales”. Hoy, después de estudiar las masas y aprender de ellas, no pienso igual. Creo que hay otras maneras de demostrar fortaleza, unas más sutiles.




Volviendo a la historia, mientras amasaba en mi pequeño taller, algunos pocos empezaron a mostrar interés en lo que estaba proponiendo y me dieron la mano restaurantes que estaban definiendo la nueva gastronomía.  Se abrió la oportunidad de colaborar con cocineros, sobre todo jóvenes, que marcaron un cambio y fueron protagonistas de la nueva cocina en Bogotá.  Árbol del Pan se empezó a consolidar como un emprendimiento real y en poco tiempo abrió las puertas el café en Chapinero alto donde todavía funcionamos, además del primer centro de producción donde producimos a nivel institucional.

4. FERMENTAR



Fermentar es un proceso biológico que permite la vida. 

Cocinar a través de estos procesos nos hace conscientes de la correlación que tenemos con toda la red de vida que hay en el planeta. Este además, es el paso más importante a la hora de hacer pan y es, al mismo tiempo, el que durante años abandonamos. Fermentar implica tiempo, acelerar este proceso solo da como resultado panes insípidos y poco nutritivos, algo a lo que nuestro paladar extrañamente se había acostumbrado. Durante la fermentación las levaduras digieren los azucares naturales del trigo y los transforman en CO2 y alcohol.  Previo a esta digestión, durante la fermentación, algunas enzimas transforman el almidón en azúcares simples y otras degradan las proteínas haciéndolas asimilables para nuestro sistema digestivo.  Todo esto pasa mientras al cocinar permitimos la vida.


Olga Visbal y Matías, su hijo.

En el año 2015, mi hijo Matías nació y el deseo de pasar noches y madrugadas en la cocina mermó y mutó en el deseo de poder acompañar a mi hijo a crecer.  Tengo la certeza de que si hubiera escogido dedicar mi tiempo a la producción, hubiera contado con el apoyo de mi pareja. Pero tuve claro que ese tiempo no me lo devolvería la vida y entonces se abrió la posibilidad de colaborar con más personas, buscar aliados y crecer.

Fue en ese momento que cedí mi lugar dentro de la cocina a otros y me dediqué a enseñar y a cuidar a un equipo de trabajo, a dirigirlo.

5. FORMAR


Luego de que una masa está bien fermentada el siguiente paso es darle forma. 


Existe una infinidad de formas y la mayoría responden sencillamente a una historia que contar.




Un símbolo (como las espigas y las trenzas) o un objetivo (panes alargados para lograr texturas específicas como la baguette) o panes redondos para compartir.  Lo que cualquier formado tiene en común es que debe tener la tensión suficiente para soportar el crecimiento de la masa.


Me lancé a este emprendimiento sola y casi por accidente, y por esta razón su evolución siempre ha sido orgánica.  También por esto no hubo inicialmente un plan de negocio, ni una junta directiva ni un comité de socios para dirigirlo.  En esta aventura de emprendimiento mis socios siempre han sido mis compañeros de trabajo, los colaboradores de este proyecto son quienes han dado forma y soporte a este ideal.

Equipo Árbol del Pan

Por esta razón las personas, las relaciones que crea este proyecto son una de las cosas en las que más tiempo y trabajo se ha invertido.  Cultivar un equipo de trabajo apasionado y que comprenda que desde lo pequeño es posible lograr grandeza, ha sido siempre la meta.

Cuando tomé la decisión de salirme de la línea de producción de cocina, Árbol del Pan creció un poco más y el equipo de trabajo se duplicó.  Fue el momento de consolidar un equipo directivo y pensar en una estrategia para crecer.


6. CRECER


TODO LO QUE ESTA VIVO CRECE. DESPACIO, PERO CRECE.


Cuando una masa ha sido formada, le sigue una segunda fermentación.  Esta vez el objetivo de la fermentación es lograr que la masa crezca y se infle a través del aire producido durante este proceso.  Es un ejercicio de balance, pues el crecimiento de una masa se puede controlar a través de la temperatura, entre más alta la temperatura más actividad de fermentación, cuando la temperatura es más baja todo pasa más despacio.  Podemos escoger la vía que queramos, pero hay que tener cuidado pues un crecimiento muy rápido no garantiza el éxito en la panificación. 



Consolidarse como empresa trae muchos retos, sobre todo en una sociedad volcada hacia los resultados, en donde muchas veces no importa cómo si no qué. 


Competir, formar un equipo sólido y comprometido, lidiar con la realidad de cualquier emprendimiento (el Invima, la Dian, las Arl, etc.) Y los desafíos del día a día hacen que a veces llegue el cansancio.

A pesar de que yo elegí el camino lento para poder enfocar mi trabajo en cuidar, en poner atención a los procesos y los detalles y sobre todo en nutrir a los demás, en algún momento de este proceso (confieso) logré silenciosamente desatender mi propio bienestar.



Nutrir implica entregarse a dar y esto puede llegar a ser desgastante.  Los procesos de gestación y lactancia son fascinantes, es increíble como uno puede dar parte de su composición corporal para crear otra vida, para nutrir otras vidas y además, que logremos esto inconscientemente sin percibir lo que está pasando lo hace para mi aún más fascinante.


CREO QUE ES ESTA NATURALIDAD CON LA QUE SE NOS DA EL DAR, LO QUE NOS HACE A LAS MUJERES ESPECIALMENTE APTAS Y ÚTILES EN LA GASTRONOMÍA. 

Trabajamos en un oficio que se basa en servir, es nutrir, dar y compartir a otros.  Pero al mismo tiempo pienso, que el desafío más grande que tenemos trabajando en este sector es no abandonarnos y olvidarnos a nosotras mismas. Dar y ser capaces de nutrirnos para no fatigarnos en el proceso. 

Colapso de una masa

Esto es lo que pasa cuando una masa se deja en el olvido y se abandona. El gluten, la proteína de la masa, lo que le da la fuerza, se degrada hasta el punto que la masa colapsa. Y no hay vuelta atrás. No hay como recuperar una masa sobre fermentada.

En cambio, cuando la masa entra al horno en el punto perfecto de maduración viene el proceso más hermoso de toda la panificación: ¡El salto del horno!


7. HORNEAR


La masa se eleva, salta, se abre y se transforma en algo nuevo, se transforma en pan, en alimento. Y esta masa después de pasar por esta “muerte” o transformación sale del horno cantando porque si. Ese sonido que hace la corteza crujiente de un buen pan cuando se quiebra al salir del horno y entra en contacto con el aire frío, se llama el canto del pan.


Y después de esto solo viene la abundancia, compartir, comer, y disfrutar. 


8. COMER Y COMPARTIR



Es nuestro momento de cantar. Así como el pan ya no es lo mismo de hace 10 ni hace 14.000 años. Nosotras las mujeres estamos transformando nuestra historia.


Gracias Olga por compartirnos este escrito, tu vida y tu visión.

Calle 66 Bis # 4 - 63, Bogotá, Colombia @arboldelpan

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