Cap. 3

Arranquemos por una verdad sencilla: la lonchera no es “un snack”, es una rutina. Y lo que se repite en la rutina se vuelve normal. Por eso este capítulo no habla desde el miedo, habla desde la responsabilidad: cuando el público más vulnerable consume alimentos donde el color es protagonista, la pregunta ya no es si “se ve lindo”, sino qué estamos normalizando como comida cotidiana.

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En Gastronomía Coherente 1.0, el tema salud aparece por una razón práctica: los colorantes (y en general los aditivos) se usan muchísimo en productos dirigidos a niños porque el color vende. Un rojo más intenso, un azul más “divertido”, un naranja más “frutal” hace que el producto se sienta deseable incluso antes de probarlo. Y ahí se cruza todo: percepción, hábitos, aprendizaje sensorial y confianza.

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¿Qué dice el mundo, sin dramatizar?

Los aditivos alimentarios se evalúan antes de aprobarse y existen organismos responsables de revisar su seguridad, como el sistema FAO/OMS a través de JECFA, además de entidades regionales y nacionales. Eso es importante decirlo porque evita el pánico: no estamos en un territorio sin control.

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Pero que algo esté permitido no significa que sea la mejor decisión para todos los públicos, todos los contextos y todos los consumos repetidos. En niños, el tema se vuelve más sensible porque su consumo puede ser frecuente y porque su respuesta al entorno alimentario está en formación.

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Hay una conversación específica que se ha mantenido por años alrededor de ciertos colorantes y el comportamiento infantil. En Europa, por ejemplo, existen advertencias obligatorias en el etiquetado para seis colorantes (los famosos “Southampton colours”) con el mensaje de que pueden tener un efecto adverso sobre la actividad y la atención en los niños. Esto no es una opinión de redes, es una exigencia de etiquetado que se aplica cuando aparecen esos colorantes.

Y para ponerlo en contexto, la EFSA revisó la evidencia del estudio de Southampton y concluyó que había evidencia limitada de un efecto pequeño en actividad y atención en algunos niños, aunque no consistente en todos los grupos. O sea: no es “blanco o negro”, pero sí es suficiente para que la conversación exista y para que el mercado se mueva hacia alternativas.

 

Si un producto para niños necesita colorantes artificiales para “parecer” fruta o “parecer” más atractivo, hay un problema de diseño alimentario. Porque el color está enseñando una idea: que la comida “debe” verse intensamente roja, intensamente verde, intensamente azul para ser rica. Y eso le roba espacio a lo más importante: que el ingrediente real sea el protagonista.

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La lonchera como espejo de coherencia

Cuando hablamos de salud en este proyecto, no lo reducimos a “este aditivo es malo”. Lo llevamos a una pregunta más útil: ¿Qué tan coherente es lo que come un niño, de manera repetida, con lo que como adultos decimos que valoramos? Si decimos que valoramos comida real, ¿por qué la lonchera suele estar llena de productos ultra procesados que dependen de intensificadores, colorantes, saborizantes y una narrativa visual diseñada para el antojo?

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Y aquí viene lo poderoso: la coherencia también se diseña. A veces el mejor acto de salud no es “prohibir”, es ajustar el estándar de normalidad. Que el yogur se vea como yogur, que la fruta se vea como fruta, que el color acompañe y no engañe. Ese giro, aunque parezca pequeño, cambia hábitos.

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Herramienta el “semáforo de la lonchera”

Para que esto no se quede en teoría, te dejamos un ejercicio simple que puedes aplicar en 60 segundos cuando mires una etiqueta: si el producto está dirigido a niños y su atractivo depende del color, revisa si el color viene de ingredientes reconocibles o de “colores” con nombres o códigos. Si aparecen los seis colorantes con advertencia en Europa, eso ya te indica que el mundo considera relevante informar al consumidor sobre su posible efecto en actividad y atención.

Luego haz una segunda lectura: ese color está apoyando un ingrediente real o está reemplazando la idea de ingrediente. Si está reemplazando, es maquillaje. Y el maquillaje, en lonchera, se vuelve hábito.

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¿Qué tiene que ver esto con el LAB y con Chef & Pâtissier?

Todo. Porque si la lonchera necesita atención, entonces la gastronomía profesional también. El aporte del LAB Gato Dumas en Gastronomía Coherente 1.0 es convertir esta conversación en método, no quedarse en la opinión, sino probar alternativas reales. Y ahí es donde los colorantes naturales de Chef & Pâtissier aparecen como una oportunidad coherente, siempre y cuando se usen con criterio técnico y entendiendo la matriz.

El reto no es solo “cambiar de colorante”, el reto es diseñar resultados estables y coherentes sin caer en maquillaje. Y para lograrlo hay que entender la gran regla de los pigmentos naturales: son matriz dependientes. En el capítulo 4 vamos a aterrizar esa verdad en cocina real, ¿por qué el mismo pigmento se comporta distinto en yogurt, buttercream, glaseados, bebidas o masas, y cómo tomar decisiones sin adivinar?.