PERÚ
El gobierno creo la Empresa Nacional de la Coca (ENACO) en 1949 con el fin de salvaguardar las tradiciones que giran en torno a la hoja de coca. Durante la convención única de estupefacientes de 1961, firmo los acuerdos con la única condición de que no se consideraran obligados a tipificar como delito el cultivo licito o ilícito de la hoja de coca. ENACO hoy en día a promovido un sinfín de productos a base de la harina de coca
Aplicación de colorantes naturales en gastronomía
El equipo del LAB Gato Dumas realizó un proceso de experimentación aplicada para probar colorantes naturales de Chef & Pâtissier en matrices reales de cocina, pastelería y bebidas. Más que “pintar” recetas, buscamos entender comportamiento, estabilidad y límites técnicos según el producto. En cada desarrollo compartimos hallazgos y recomendaciones claras para replicar con criterio y consistencia.
Productos Horneados
Choux Craqueline - Galletas - Merengues - Macarons
Choux Craqueline y Galletas: el color bajo estrés térmico se transforma y dialoga con el dorado, la caramelización y la matriz rica en grasa y azúcar.
Merengue y Macarons: el límite lo pone la estructura: más color no significa mejor resultado.
Lácteos
Yogur
El color puede romper la promesa de “naturalidad” si se impone, incluso cuando es natural.
El exceso de colorante se percibe artificial; recomendación: que la fruta sea protagonista y el color sea mínimo, solo para apoyar la lectura sensorial.
Cocina
Pasta fresca
El color deja de ser un “toque final” y se integra desde la formulación para lograr precisión y repetibilidad.
La cocción no apaga el color, lo mantiene e incluso lo realza.
Disolver el colorante en el líquido desde el inicio evita manchas y logra homogeneidad en tonalidad.
Bebidas y Coctelería
Licor estilo "Campari"
Reinterpretación natural del rojo icónico del Negroni, probando carmín como base y betanina para ajustar el tono en una matriz alcohólica.
En medio etanólico los pigmentos tiñen bien y se mantienen estables, logrando un rojo expresivo sin recurrir a colorantes artificiales.
Pastelería Artística
Cremas de mantequilla - Fondant
Buttercream: el color natural sí funciona en matrices grasas, pero el resultado se define desde la base.
Fondant: la decoración también se come, por eso el color debe pensarse como ingrediente, no como maquillaje.
Pastelería Moderna
Glaseados tipo espejo
El brillo e intensidad no dependen solo del pigmento, sino de la matriz y la técnica.
Las bases con chocolate blanco dieron mejor respuesta cromática y brillo. Controlar temperatura y emulsión para un acabado estable con color natural.
Guía de aplicación de colores naturales en gastronomía
Aquí encuentras una guía práctica creada por el Lab Gato Dumas para usar colorantes naturales de Chef & Pâtissier con criterio en cocina, pastelería y bebidas. Probamos aplicaciones reales, documentamos qué funciona y qué no, y dejamos recomendaciones claras para lograr color estable, bonito y coherente con cada matriz sin depender de artificiales.
Cuando el color se trata como ingrediente y no como maquillaje, la cocina gana valor, identidad y coherencia.
Gastronomía Coherente 1.0 fue posible gracias al equipo del LAB Gato Dumas y a Joaquín Gamboa Restrepo, creador de la marca pionera en colorantes naturales de Colombia: Chef & Pâtissier Natural Food Color.
Adquiere el Kit de Chef & Pâtissier para que comiences a usar colorante natural. (Disponible en Colombia, envíos nacionales.)
