Cap. 5

Pigmentos naturales, extractos y vehículos

Cuando hablamos de color natural, el resultado no depende solo del tono que quieres, depende de qué pigmento estás usando, de cómo viene presentado, de qué vehículo lo acompaña y de cómo lo llevas a tu matriz.

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Un pigmento es la molécula o mezcla responsable del color. Un extracto es la forma en la que ese pigmento se obtiene y se estandariza a partir de una fuente natural. Y el vehículo es el medio que lo hace utilizable en cocina, es decir, lo que permite que ese pigmento se disperse de manera más homogénea, sea más fácil de dosificar y tenga un comportamiento más consistente en el proceso. Esto es clave porque la mayoría de frustraciones con color natural no vienen del pigmento, vienen de una mala dispersión, una mala dosificación o una expectativa equivocada de “intensidad artificial”.

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En Gastronomía Coherente 1.0 trabajamos con un kit hidrosoluble de Chef & Pâtissier pensado para aplicaciones reales en gastronomía. Esto significa que, por naturaleza, su desempeño más directo se da en matrices acuosas o con suficiente fase acuosa. Pero aquí apareció un hallazgo que vale oro: sorprendentemente, aunque el colorante es hidrosoluble, en matrices grasas también funciona muy bien. ¿Por qué? porque Chef & Pâtissier logró una concentración alta y estable del pigmento, lo que permite una buena lectura de color incluso en medios donde normalmente lo hidrosoluble se quedaría corto. El resultado es un color que se integra con más facilidad, se ve limpio y se mantiene, sin volverse neón ni artificial: más ingrediente, más coherencia.

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El kit de colorantes naturales de Chef & Pâtissier: qué hace cada pigmento y cómo usarlo 

• Clorofila: es el camino para verdes naturales, pero con una realidad técnica importante, el verde es de los tonos más sensibles. Puede variar con el pH, con el calor y con la luz, y por eso la clorofila exige intención. En cocina profesional, funciona mejor cuando el objetivo es un verde “herbal”, elegante y coherente, no un verde fosforescente. La recomendación es tratarla como un aroma visual: úsala para sugerir frescura, hoja, naturaleza, y apóyala con ingredientes que tengan sentido en esa narrativa.

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• Curcumina: es potencia cálida. Da amarillos intensos y suele tener buen desempeño en procesos donde hay calor, además de ser un pigmento que ayuda a construir gamas doradas y solares. En aplicaciones gastronómicas, la curcumina brilla cuando se usa con intención de “tono”, no de “sabor”, porque en exceso puede sumar un carácter que se percibe. El truco está en dosificar para color y dejar que el perfil sensorial del producto siga siendo el protagonista.

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• Achiote: es el gran aliado para naranjas, amarillos anaranjados y tonos tipo “dorado cálido”. Tiene una ventaja práctica en cocina: suele resistir bien en aplicaciones donde hay cocción, y por eso es muy útil cuando quieres color que sobreviva el proceso sin depender de maquillaje artificial. Si tu producto necesita verse apetitoso, tostado y cálido, el achiote es una base muy inteligente.

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• Carmín: es tu entrada a rosados, rojos suaves y gamas frambuesa o cereza con buena limpieza de tono. Es de los pigmentos que más conectan con la idea de “rojo” de manera estable, pero igual exige criterio: no se trata de saturar, se trata de lograr un color con lectura natural. En bebidas, cremas y glaseados puede darte resultados hermosos cuando cuidas el pH y cuando entiendes que el rojo natural tiene matices, no es un bloque plano.

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• Extracto de malta: este pigmento es especial porque no solo aporta color, también aroma y sabor. Te lleva a una paleta de cafés, caramelo, ámbar y tostados que en gastronomía son oro puro porque se sienten coherentes con el sabor. La malta sirve cuando quieres profundidad visual, sensación de horneado, de cereal, de tostión, de “hecho en casa” con nivel. La recomendación es verla como un ingrediente que construye identidad, sobre todo en masas, cremas, bebidas y bases donde el tostado tiene sentido.

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Cómo elegir el pigmento correcto sin adivinar

La decisión no empieza en el color, empieza en la matriz. Primero pregúntate: esto es acuoso o graso, se cocina o no se cocina, es ácido o neutro, va a estar expuesto a luz, cuánto tiempo debe durar estable, qué tan brillante necesito que se vea. Después eliges pigmento y ajustas vehículo y técnica. Ese orden te ahorra errores y te vuelve consistente.

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Y aquí va una regla de oro del LAB Gato Dumas: con color natural, la mejor estrategia no es perseguir el “color perfecto”, es diseñar una paleta coherente. Es decir, aceptar que el color natural vive en matices y usar eso como firma de marca. Cuando lo haces, dejas de competir con lo artificial en intensidad y empiezas a ganar en credibilidad, belleza y narrativa.

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El rol del vehículo: por qué importa tanto

En cocina real, el vehículo define si el pigmento se integra o si mancha, si queda homogéneo o queda a puntos, si el color se ve limpio o se ve “sucio”. Por eso el vehículo no es un detalle técnico menor: es la diferencia entre “esto no sirve” y “esto funciona espectacular”. Un buen vehículo te ayuda a dosificar, dispersar y repetir resultados con menos variación entre lotes y entre manos.

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Recomendaciones del LAB para usar el kit con más control

Empieza con poco y construye. Con natural, subir es fácil; bajar no existe. Disuelve y homogeneiza antes de incorporar a la preparación final, así evitas manchas. Ajusta expectativas según la matriz: en grasa el color se ve más suave, en agua más intenso. Observa el momento de incorporación: hay preparaciones donde incorporar al final protege el tono y evita cambios por calor o por sobrebatido. Y si quieres colores más complejos, mezcla pigmentos como si estuvieras pintando: el color natural se construye mejor en capas, no en golpes.

Este capítulo te deja el “diccionario” para hablar el lenguaje del color natural, entender qué pigmento elegir, qué esperar de él y cómo usarlo con técnica. Y ahora viene lo más emocionante: llevarlo a la práctica. En el capítulo 6 entramos a lo que el LAB hizo en cocina real: aplicaciones concretas, hallazgos, errores comunes y recomendaciones para que puedas replicar con criterio y consistencia.