RETO COCA 2019

Redactado por: Mónica Ríos C. para el LAB Gato Dumas

Hojas de Coca Molidas

#Cocalízate

Una expedición que erradica la ignorancia con el conocimiento compartido.

Durante 4 días un grupo de personas del sector gastronómico del país fueron reunidas en Popayán. Entre restauranteros, investigadores, periodistas, fotógrafos y docentes se vivió una expedición del conocimiento sobre la coca y sus usos alternativos.

Foto de Miguel Varona

“No es problema encontrar otros caminos para justificar la subsistencia.” Dora Troyano.

Este encuentro fue gracias al equipo del programa global de política de drogas, Open Society, en apoyo del Sena, la fundación Tierra de paz y la comunidad de Lerma en el municipio de Bolívar del Cauca, quienes convocaron con la intención de conectar con las investigaciones que se están realizando desde hace más de 15 años alrededor de la coca como planta y con el objetivo de explorar alternativas de uso de la hoja de coca.

Foto de Miguel Varona

Muestra de proceso de elaboración de abonos hechos con coca.

El trabajo de campo en Lerma se realizó con la finalidad de entender y empatizar con el producto y la comunidad.

Luego se pasó a la experimentación en la cocina. Los chefs invitados crearon platos, postres, bebidas en donde se puso a prueba que la harina de coca, la coca fresca y seca, presenta diversidad como ingrediente para un sin fin de productos gastronómicos. La variedad con la que se experimentó fue pajarito Caucano.

Fideos fríos de Mambe, con chontaduro, maní, chile verde y hierbas. Receta de Alejandro Gutiérrez (Restaurante Salvo Patria). Pájaro en origami representa la leyenda de la coca por Manuel Romero (Restaurante Minimal)

Trufas de Coca, Viche y Cancharina. Presentadas por Mónica Rios C (Instituto Gato Dumas)

Crackers de harina de coca con quínua y masa de maíz fermentado. + Jengibre, coriandro y limón. Receta de Amalia Villegas. (@amaliaveggie)

Bizcocho de coca, coco y maíz con curd de limón mandarino, receta de Jaime Rodríguez (Restaurante Celele). Esténcil de coca hecho por Manuel Romero (Restaurante Minimal)

Al día siguiente se realizó una visita a la granja del Sena para entender más sobre el producto y las experimentaciones en torno a los fertilizantes y abonos orgánicos de coca a través de la lombricultura, proceso en el que el Cauca es pionero.

Granja del Sena, Popayán

Con este proyecto se busca abrir espacios y desarrollar nuevos productos que permitan tener un incremento en el consumo de la materia prima.

La comunidad de Lerma ha utilizado de manera ancestral la hoja de coca para consumo humano y hace 10 años viene explorando el uso de hoja de coca más allá del mambeo, es decir, la masticación de la hoja de coca como un estimulante leve. En los últimos años el Sena ha trabajado con la comunidad para lograr productos que se pueden producir a partir de la coca, principalmente en pastelería y bebidas. Tuvimos la oportunidad de probar una torta, la cual tenía un 10% de harina de coca y también limonada de coca con un sabor herbal muy intenso y refrescante.

“Aparecen registros en el 3.500 A.C. de momias con evidencias de coca en su boca. Existen momias que fueron encontradas en el norte de Chile hace más de 200 años”. Puntualiza Dora Troyano. La domesticación de la hoja de coca es previa a muchos procesos de domesticación de otras plantas, cuando se comenzó a domesticar el maíz ya se había comenzado a domesticar la coca. De hecho cuando se buscan poblaciones nativas de coca se encuentran muy pocas.

“¿Por qué la coca y no espinaca por ejemplo? Aprovechar lo que tenemos porque hay 170 mil hectáreas sembradas de coca en el territorio colombiano. Y alrededor de 123 mil familias cocaleras.”

Algunos datos de reflexión:

123 mil familias en torno a los cultivos de plantas de coca.

750 mil hectáreas café

250 mil hectáreas de azúcar

80 mil hectáreas de plátano

170 mil hectáreas de coca

Detrás de cada producto hay productores, los cuales trabajan duro por obtener su sustento. Esto se puede ver desde la victimización o pasar a la oferta de servicio para comenzar a pensar en los productores cocaleros quienes pueden hacer grandes aportes económicos al país si se logra enganchar el producto con el consumo desde las diferentes áreas de la gastronomía.

El desconocimiento que hay sobre los usos alternativos de la coca es de la gran mayoría. Hay personas que llevan mucho tiempo en investigación y desarrollo en diferentes zonas del país y éste es un tema que genera curiosidad e interés. La invitación es a observar procesos y maravillarnos con lo que se ha logrado y entender que la coca NO es cocaína.

Algunas de esas maravillas desarrolladas en Lerma:

Cocalofa: abonos orgánicos líquidos hechos a partir de coca. Existen diferentes tipos de cocalofa, la I y la II. La primera es elaborada con harina de coca y la segunda con hojas de coca. Es un proceso que se realiza con lombrices, (lombricultura) las cuales comen la clorofila de la coca y producen lixiviados.

Cocalofa, abono líquido.

Compost Coca: abono orgánico sólido hechos a partir de coca.

Abono orgánico sólido, Lombicultura, lombrices alimentadas con coca.

La harina de coca: polvo de color verde con sabor amargo. Muy similar al Té Matcha.

Harina de coca

Cancharina: mezcla en polvo de maíz tostado, panela granulada, quínoa y harina de coca.

Cancharina con agregados de harina de coca

Algo realmente sorprendente fue notar cómo en terrenos áridos, llenos de piedra, la comunidad pudo obtener una huerta que da frutos, hierbas, vegetales y flores de una gran calidad como cebolla, tomates, lechugas, girasoles, orégano, albahaca, entre otros.

Huerta realizada con abonos orgánicos a partir de la cocalofa y abono de coca

*Insecticidas y repelentes con coca en desarrollo

Una triada de éxito:

1. Comunidad consciente de que hay que trabajar para salir adelante.

2. Formadores para instruir hacia vías de dominio técnico y desarrollo de productos.

3. Apoyo de financiación para tener los recursos.

Los cocineros llegaron de diferentes sectores de la gastronomía para aportar talento y oportunidades de desarrollo desde su espacio restaurantero, de comunicación y formación cumpliendo con el segundo punto de esta triada de éxito. La comunidad de Lerma cumple con el primero y la Open Society con el tercero. ¿Se podrá alcanzar entonces el éxito? Eso depende del entendimiento, de la oportunidad, empuje, constancia, tiempo y soporte no solo de la triada sino de todos.

“Creo que los cambios en las sociedades empiezan con pequeños pasos y lo que se está haciendo en Lerma es ejemplo de lucha y reconciliación con la vida y la naturaleza. Ahí estaremos siempre para apoyar cualquier proceso y mostrar con imágenes la otra realidad de esa Colombia profunda que muchos se niegan a ver y entender. Seguimos en la lucha cada uno desde lo que sabe y lo que cree.” Carlos Miguel Varona.

Tomás Guerrero

Pablo Guzmán

Manuel Romero

Juliana Zárate

Juliana Duque

Jaime David Rodríguez

Iván Cadena

Enrique González

Emmanuel Taborda

Diego Marciales

David Alberto Ruiz

Cristian Trochez

Carolina Jaramillo

Mónica Rios

Amalia Villegas

Álvaro Clavijo

Alejandro Gutiérrez

Víctor Zapata

Juan José Mckoll

Juan Manuel Martínez

Diego García

Carolina González

Catalina Gil

Enrique González

Carlos Miguel Varona

Dora Troyano

Sena

Voceros Reto Coca 2019, Chefs, Periodistas, Emprendedores Colombianos

Voceros Reto Coca 2019

Reto Coca 2019

Cuentas de Instagram de personas pertenecientes al programa #Cocalízate

@ivancadenag @mesafranca @laguiadelviento @restauranteminimalbogota @juliduk @muchocol @comprandobanano @lapaila_gourmet @amaliaveggie @emm_tb @elchatobogota @alejo_cocina @salvopatria @jaimedrc87 @celele_restaurante @pabluguzil @moniriosc @labgatodumas @gatodumascol @carojarasanta @koch4736 @cristiantrochez