Redactado por: Mónica Ríos C. para el LAB Gato Dumas
Una expedición que erradica la ignorancia con el conocimiento compartido.
Durante 4 días un grupo de personas del sector gastronómico del país fueron reunidas en Popayán. Entre restauranteros, investigadores, periodistas, fotógrafos y docentes se vivió una expedición del conocimiento sobre la coca y sus usos alternativos.
“No es problema encontrar otros caminos para justificar la subsistencia.” Dora Troyano.
Este encuentro fue gracias al equipo del programa global de política de drogas, Open Society, en apoyo del Sena, la fundación Tierra de paz y la comunidad de Lerma en el municipio de Bolívar del Cauca, quienes convocaron con la intención de conectar con las investigaciones que se están realizando desde hace más de 15 años alrededor de la coca como planta y con el objetivo de explorar alternativas de uso de la hoja de coca.
El trabajo de campo en Lerma se realizó con la finalidad de entender y empatizar con el producto y la comunidad.
Luego se pasó a la experimentación en la cocina. Los chefs invitados crearon platos, postres, bebidas en donde se puso a prueba que la harina de coca, la coca fresca y seca, presenta diversidad como ingrediente para un sin fin de productos gastronómicos. La variedad con la que se experimentó fue pajarito Caucano.
Al día siguiente se realizó una visita a la granja del Sena para entender más sobre el producto y las experimentaciones en torno a los fertilizantes y abonos orgánicos de coca a través de la lombricultura, proceso en el que el Cauca es pionero.
Con este proyecto se busca abrir espacios y desarrollar nuevos productos que permitan tener un incremento en el consumo de la materia prima.
La comunidad de Lerma ha utilizado de manera ancestral la hoja de coca para consumo humano y hace 10 años viene explorando el uso de hoja de coca más allá del mambeo, es decir, la masticación de la hoja de coca como un estimulante leve. En los últimos años el Sena ha trabajado con la comunidad para lograr productos que se pueden producir a partir de la coca, principalmente en pastelería y bebidas. Tuvimos la oportunidad de probar una torta, la cual tenía un 10% de harina de coca y también limonada de coca con un sabor herbal muy intenso y refrescante.
“Aparecen registros en el 3.500 A.C. de momias con evidencias de coca en su boca. Existen momias que fueron encontradas en el norte de Chile hace más de 200 años”. Puntualiza Dora Troyano. La domesticación de la hoja de coca es previa a muchos procesos de domesticación de otras plantas, cuando se comenzó a domesticar el maíz ya se había comenzado a domesticar la coca. De hecho cuando se buscan poblaciones nativas de coca se encuentran muy pocas.
“¿Por qué la coca y no espinaca por ejemplo? Aprovechar lo que tenemos porque hay 170 mil hectáreas sembradas de coca en el territorio colombiano. Y alrededor de 123 mil familias cocaleras.”
Algunos datos de reflexión:
123 mil familias en torno a los cultivos de plantas de coca.
750 mil hectáreas café
250 mil hectáreas de azúcar
80 mil hectáreas de plátano
170 mil hectáreas de coca
Detrás de cada producto hay productores, los cuales trabajan duro por obtener su sustento. Esto se puede ver desde la victimización o pasar a la oferta de servicio para comenzar a pensar en los productores cocaleros quienes pueden hacer grandes aportes económicos al país si se logra enganchar el producto con el consumo desde las diferentes áreas de la gastronomía.
El desconocimiento que hay sobre los usos alternativos de la coca es de la gran mayoría. Hay personas que llevan mucho tiempo en investigación y desarrollo en diferentes zonas del país y éste es un tema que genera curiosidad e interés. La invitación es a observar procesos y maravillarnos con lo que se ha logrado y entender que la coca NO es cocaína.
Algunas de esas maravillas desarrolladas en Lerma:
Cocalofa: abonos orgánicos líquidos hechos a partir de coca. Existen diferentes tipos de cocalofa, la I y la II. La primera es elaborada con harina de coca y la segunda con hojas de coca. Es un proceso que se realiza con lombrices, (lombricultura) las cuales comen la clorofila de la coca y producen lixiviados.
Compost Coca: abono orgánico sólido hechos a partir de coca.
La harina de coca: polvo de color verde con sabor amargo. Muy similar al Té Matcha.
Cancharina: mezcla en polvo de maíz tostado, panela granulada, quínoa y harina de coca.
Algo realmente sorprendente fue notar cómo en terrenos áridos, llenos de piedra, la comunidad pudo obtener una huerta que da frutos, hierbas, vegetales y flores de una gran calidad como cebolla, tomates, lechugas, girasoles, orégano, albahaca, entre otros.
*Insecticidas y repelentes con coca en desarrollo
Una triada de éxito:
1. Comunidad consciente de que hay que trabajar para salir adelante.
2. Formadores para instruir hacia vías de dominio técnico y desarrollo de productos.
3. Apoyo de financiación para tener los recursos.
Los cocineros llegaron de diferentes sectores de la gastronomía para aportar talento y oportunidades de desarrollo desde su espacio restaurantero, de comunicación y formación cumpliendo con el segundo punto de esta triada de éxito. La comunidad de Lerma cumple con el primero y la Open Society con el tercero. ¿Se podrá alcanzar entonces el éxito? Eso depende del entendimiento, de la oportunidad, empuje, constancia, tiempo y soporte no solo de la triada sino de todos.
“Creo que los cambios en las sociedades empiezan con pequeños pasos y lo que se está haciendo en Lerma es ejemplo de lucha y reconciliación con la vida y la naturaleza. Ahí estaremos siempre para apoyar cualquier proceso y mostrar con imágenes la otra realidad de esa Colombia profunda que muchos se niegan a ver y entender. Seguimos en la lucha cada uno desde lo que sabe y lo que cree.” Carlos Miguel Varona.
Tomás Guerrero
Pablo Guzmán
Manuel Romero
Juliana Zárate
Juliana Duque
Jaime David Rodríguez
Iván Cadena
Enrique González
Emmanuel Taborda
Diego Marciales
David Alberto Ruiz
Cristian Trochez
Carolina Jaramillo
Mónica Rios
Amalia Villegas
Álvaro Clavijo
Alejandro Gutiérrez
Víctor Zapata
Juan José Mckoll
Juan Manuel Martínez
Diego García
Carolina González
Catalina Gil
Enrique González
Carlos Miguel Varona
Dora Troyano
Sena
Cuentas de Instagram de personas pertenecientes al programa #Cocalízate
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